LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

"La paella es más que una receta"


Ni una receta, ni una sartén, para el cocinero español Alberto Herráiz "la paella es una técnica de cocción".

Así lo dijo el chef del parisino El Fogón, con motivo de la publicación de su libro dedicado a este plato típico de la gastronomía valenciana.

El cocinero, que acumula ya 16 años ofreciendo en la capital francesa arroz en paella, señala: "frente a todos los libros dedicados al arroz y la paella, que la presentan como una receta o un objeto, la sartén, para mí es una técnica de cocción con diferentes modos: banda, bruto, ciega, parellada o de señorito, negra, blanca".

Esta percepción de Herráiz le lleva a concluir que "no existe la auténtica paella, la verdadera, ya que, como en todas las recetas tradicionales, la transmisión oral se refleja en una variación constante, y está sometido a la oferta variable de productos durante todo el año".

Con esta filosofía, Herráiz acaba de publicar Paella, una curiosa edición de RBA con cubierta de tela, en la que más que una colección de recetas, el autor presenta con todo lujo de detalles la historia, la elaboración y los distintos tipos de este plato emblemático de la cocina española. La paella, recuerda el autor, no tiene fecha de creación y las primeras referencias escritas de su existencia aparecieron hacia el siglo XVII, pero no se desarrollaron hasta el siglo XIX.

Los expertos coinciden en que la paella nació en Valencia, adonde llegó después de que el plato fuera introducido por el sur andaluz por los musulmanes, a partir de un origen sin duda persa. Fuente: levante-emv.com

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