LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Cómo sacarle partido a un limón


El limón tiene usos muy prácticos en la cocina, desde realzar el gusto de las comidas y aromatizar aderezos, hasta ofrecer un contrapunto de sabores y embellecer otras frutas.

El limón es una de las frutas más utilizadas tanto en la cocina como en la repostería. Su piel, de aroma extraordinario, y sus jugos, de una acidez única e intensa, convierten a esta fruta en uno de los ingredientes más versátiles para preparar multitud de recetas. 

Pero, ¿cómo podemos sacarle partido? ¿De qué maneras originales se puede aprovechar? ¿Qué trucos hay que conocer para conseguir el mejor resultado? A continuación se ofrecen varias ideas para sacarle mucho jugo.

Cáscara aromática: la piel del limón es muy útil para aromatizar aceites, vinagretas, marinados e, incluso, azúcar y sal. Para ello, el primer paso es lavar bien el limón a fin de quitar restos de ceras y demás conservantes. Con un rallador muy fino raspamos la superficie hasta conseguir el tesoro amarillo, con cuidado de no quitar la parte blanca. Colocamos el raspado sobre una bandeja de horno con un silpat o papel adecuado y horneamos durante dos horas a 100ºC, de manera que nos quedará una arenilla de limón. 

Un buen consejo es rallar al menos dos kilos de limón, así tendremos una buena cantidad de esta arenilla y podremos experimentar más de un uso.
  • Para aromatizar azúcar, la proporción es de 8 gramos de limón por cada 100 gramos de azúcar.
  • Para aromatizar sal (que puede ser fina, gruesa o en escamas), la proporción es la misma, 8 gramos de limón rallado por cada 100 gramos de sal.
  • Para aromatizar aceite de oliva, usamos unos 10 gramos de limón seco en polvo por cada 250 ml de aceite. Dejamos reposar nuestro aceite aromático casero durante cinco días antes de colarlo y utilizarlo como aliño de ensaladas y pescados, o como ingrediente de otras salsas.
  • El polvo de limón también se puede utilizar para reforzar el sabor de otros aderezos y recetas. Es muy útil, por ejemplo, para realzar el gusto de las vinagretas, las mayonesas (y sus derivadas) y los aliños de carnes a la parrilla (como la salsa chimichurri).
  • Y, en el ámbito repostero, es muy útil como aromatizante de bizcochos, sorbetes y helados. 
Lo importante, en todos los casos, es tener presente que un aroma debe ser una insinuación, un sutil toque de gusto para complementar la receta.

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