LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Espárrago de Navarra IGP


El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que constituye La Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y pequeñas sierras, se asientan las Comunidades de Navarra, Aragón y La Rioja, que comprenden la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación.

Un producto muy actual a pesar de tener un origen muy antiguo, tal como muestran algunas pinturas egipcias, datadas 3.000 años A. C., donde aparecieron los primeros vestigios de la existencia de este fruto. Sin embargo, es en la época del Imperio Romano cuando aparecen mencionados en los escritos de algunos autores como Plinio.

Según cuentan, las primeras semillas de este fino alimento fueron traídas desde Bagdad, como parte del equipaje de un oriundo que se vio obligado a abandonar dicha ciudad y terminó asentándose en Córdoba.

En uno de sus viajes, un ciudadano de Tudela degustó por primera vez aquel manjar, y solicitó le cedieran algunas semillas, sembrándolas a su regreso en la capital ribera, y convirtiendo al espárrago en uno de los protagonistas de las mesas navarras.

El terreno se prepara en otoño, y la plantación entre febrero y marzo, realizándose la recolección a finales de marzo o primeros de abril. Aún hoy, persisten los mismos sistemas de producción utilizados desde siempre, comenzándose a recolectar a las seis de la mañana para poder envasarlos en el mismo día y que no pierdan su agua constituyente.

Aunque el Espárrago de Navarra es un producto que tradicionalmente estaba asociado a la conserva, en los últimos años ha irrumpido con mucha fuerza un sector del mercado que lo demanda en fresco. La oportunidad de degustarlo se presenta durante los meses de su recolección, entre abril y junio. El Espárrago de Navarra en fresco necesita pelado y cocción, un proceso muy sencillo que permite disfrutar de su sabor con toda intensidad.

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