LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

"Se puede emocionar con unos guisantes"


En el país "del chuletón, las croquetas y los ibéricos", como Rodrigo de la Calle lo define, este joven cocinero madrileño triunfa con la gastrobotánica, basada en el cultivo y uso de vegetales "en desuso y casi en peligro de extinción" y que supone un soplo de aire fresco en la alta cocina.

Con una estrella Michelin conseguida en el restaurante que lleva su nombre en Aranjuez (Madrid), la "revolución verde" de este cocinero entusiasta, extrovertido y de sonrisa perenne llegará a partir del 1 de octubre a los fogones del lujoso Hotel Villa Magna de Madrid, que lo ha fichado como chef ejecutivo.

Allí continuará desarrollando su "cocina verde, donde lo importante es el producto, el respeto a la naturaleza", demostrará que "la alta gastronomía no está reñida con la cocina sana" y que "se puede emocionar al comensal con unos guisantes, unas fresas, una ensalada de algas o un cóctel de espárragos", defiende en una entrevista a Efe.

Hijo de agricultor, cultivó su primera huerta a los ocho años y su vida se vinculó a la estacionalidad del campo: "Otoños en Toledo para recolectar el maíz, inviernos en Jaén para recoger la aceituna y plantar las verduras de verano, y la primavera en Aranjuez para la huerta y los cereales plantados en invierno". Envidia de muchos padres, el pequeño Rodrigo comía "verduras como loco".

Con el huerto en las venas y el paladar, sólo le hizo falta aliarse con el biólogo Santiago D'Ors para desarrollar, allá por el año 2000, la gastrobotánica, que ha expuesto en congresos por todo el mundo. "Hay muchas mañanas que me levanto y me pellizco para saber si todo lo que me está pasando es cierto".

Este chef, que considera a Martin Berasategui su "papá profesional" por ser "el mejor cocinero del mundo y con el mejor paladar", abandera el concepto de "comer rico con una cocina sana", en el que la omnipresente proteína animal de la gastronomía española queda relegada en favor de vegetales desconocidos para la inmensa mayoría.

Considera su "plato fetiche" y "el gran plato de la gastrobotánica" la ostra con caviar cítrico, que le llevó a "salir del anonimato" en el congreso gastronómico Madrid Fusión de 2009 y con el que dejó con "cara de asombro" a experimentados colegas, al mostrarles "que existe un limón con microvejigas que explotan en la boca, un caviar vegetal creado por la naturaleza".

No es vegetariano y confiesa que "de vez en cuando" le salen "los colmillos" y se "zampa" un cochinillo en Casa Duque en Segovia, si bien abomina de la comida basura en todas sus expresiones porque vigila "muchísimo" lo que come. "Comer es un acto de nutrición, y si tengo que elegir entre quedarme en mi casa o salir a comer mal, me quedo en mi casa".

Leído en eldia.es | Fuente: EFE

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