LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Calamares y chipirones, delicias del mar




Un reportaje de Carlos Maribona @salsadechiles

Es su momento. He aquí buenas ideas para prepararlo en casa y restaurantes de todos los precios donde los preparan con acierto

Aunque se pescan de junio a enero, el verano y los comienzos del otoño son las mejores épocas de calamares y chipirones. Pese a la confusión, se trata del mismo animal. Por lo general los chipirones son los calamares pequeños, y así se les denomina en el norte, más abundantes en verano y en estos primeros días del otoño. Pero hay tal profusión de nombres que a veces resulta difícil distinguirlos.

En Cantabria, por ejemplo, se conocen como maganos. Incluso en el País Vasco, los chipirones de otoño, en realidad ya calamares, que son más grandes y tienen los ojos saltones, se denominan beguiaundi, que en euskera quiere decir ojos grandes. Los calamares o chipirones son decápodos, tienen diez patas, la misma familia a la que también pertenece la sepia o jibia, que cuando son pequeñas se llaman chocos, choquitos o chopitos, más apreciada en el Mediterráneo y en Andalucía. También existe la pota, parecida al chipirón aunque con aletas menos desarrolladas y un cuerpo que recuerda a un torpedo. Es menos sabroso pero nos lo pueden colar como calamar ya que se pesca en el Cantábrico y en el Mediterráneo. El nombre de calamar deriva de la palabra latina calmarius (tintero), a causa de la tinta negra y espesa que contienen. Tinta que utilizan para oscurecer el agua y huir de sus perseguidores.

Los calamares y chipirones más valorados son los llamados "de potera", capturados con anzuelos de forma artesanal, mucho más sabrosos y con mejor textura que los pescados con redes. Aunque este año han sido menos abundantes de lo habitual, aún estamos a tiempo de disfrutar estas delicias del mar ya que durante una buena parte del año los chipirones que nos ofrecen son congelados, más chiclosos. Al ser un producto escaso su precio es alto pero vale la pena comprarlos.

¡Prepáralos en casa!
Si los encuentran en su pescadería pueden prepararlos de muchas formas: fritos, encebollados, a la plancha, rellenos, con arroz... y sobre todo en su tinta, un plato que cuando está bien hecho es una obra de arte. Una forma sencilla es poniéndolos en la plancha enteros y sin limpiar. Al calor del fuego sueltan la suciedad y quedan limpios. Se cortan luego en anillas y se riegan con buen aceite de oliva y sal gorda.

En los grandes restaurantes... y en los más modestos

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