LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

El milagro del azúcar y los peces


Un reportaje de Carlos G Cano @La_SER

Si la conversión del agua en vino es un milagro, ¿no lo es también el hecho de extraer azúcar de la mar salada?

El cocinero gaditano Ángel León, conocido como el chef del mar por su fijación con los productos del océano, ha presentado esta semana, en el congreso San Sebastián Gastronomika, el último hallazgo de su cocina: el azúcar marino. Un nuevo elemento que se suma a la larga lista de sorpresas, a menudo en forma de platos terrestres hechos a base de pescado, que aguardan en el restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz).

"Un día me puse a soñar, porque soñar es gratis", señaló sobre el escenario del Kursaal. León colabora desde hace tiempo con la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Cádiz y reconoció que, tras su reflexión sobre el potencial dulces del Atlántico, fueron los investigadores quienes le marcaron el camino: los polisacáridos de las algas que él mismo cultiva en su huerto marino. "Para investigar hacen falta dos cosas: dinero y tiempo", recordó el chef del mar en San Sebastián. "Y nosotros no tenemos ni un duro pero tiempo"...

El azúcar marino es un polvo de color verde intenso y con matices dulces de sabor. Un nuevo ingrediente con el que Ángel León ha empezado a experimentar - en el Gastronomika ya ofreció una muestra a los congresistas - y que aporta un nuevo mundo de posibilidades a los pasteleros. "En el restaurante, después de ofrecer todo un menú hecho con el mar, a la hora de ofrecer los postres sentía como que estábamos engañando. Con el azúcar marino, eso cambia", dijo el cocinero gaditano.

Consultado a posteriori sobre los detalles científicos del azúcar marino, Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía 2013, responde que no puede contar gran cosa porque la Universidad de Cádiz presentará "el estudio" en un congreso a principios de 2014 y que, además, los resultados están en proceso de patente.

Pero el chef del mar no solo centra sus esfuerzos en sacar partido de las algas o de los camarones. Una de sus fijaciones es el pescado de descarte: "En España se tiran cada día unos 30.000 kilos de pescado al mar", aseguró en San Sebastián. "Mientras la sociedad quiera rape, merluza y bacalao, seguirá habiendo descarte".

Ángel León, cada vez más popular a causa de su participación como jurado del programa de Antena 3 Top Chef, ha puesto en marcha una campaña para evitar el desperdicio de todo ese pescado: Peces al Banco (de alimentos).

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