LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

En busca del chuletón perfecto


Un reportaje de Javier Díaz para metropoli.com

Uno de los homenajes gastronómicos por antonomasia casi siempre tiene que ver con la ingesta de un buen pedazo de carne roja. Y el rey de esos cortes es, sin duda, el chuletón. 

Para comer vaca vieja o buey, este último cada vez más escaso, en España se mantienen en pie, ajenos a cualquier moda, muchos asadores donde el manejo de las brasas se convierte en un arte. Además, la clientela ya no se conforma con cualquier cosa, pues muchas personas muestran interés por el origen de las reses, su raza, su cría, su alimentación, la edad al sacrificio, el punto de maduración de cada pieza. Todo importa.

También, desde hace un tiempo, se pueden probar sabores más exóticos como los de la famosa ternera japonesa wagyu o los de la raza Angus, de Escocia. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes se decantan por la chicha gallega e incluso la criada en el norte de Portugal. Sea como fuere, aprovecha la vida, que esta película se pasa muy rápido y hay que optimizar el tiempo. No postergues el festín, que templos cárnicos hay para todos.


Madrid

Lakuntza de Miguel Ansorena. El local emblemático del restaurador vasco Miguel Ansorena ha cambiado de nombre y de estética.

Pelotari. Existe un dicho vasco que asegura que "los parrilleros nacen y los cocineros se hacen". Bien, de ser esto cierto entonces Francisco López vino al mundo para desempeñar el arte de dominar las brasas.

Asador Arizmendi. De las cenizas del antiguo Asador Frontón surgió este otro comedor también consagrado al recetario vasco-navarro, pero con un toque más actual.

Asador Imanol. En esta sucursal del emporio del restaurador vasco Miguel Ansorena en Madrid se comen chuletas como mandan los cánones, sabrosas, tiernas y ricas en mineralidad.

La Rioja

Alameda. Esther Álvarez, propietaria, y Tomás Fernández, marido y parrillero, llevan 25 años al frente de este asador donde se busca siempre la mejor materia prima. 

Castilla y León

El Capricho. Hace casi siete años que la periodista Lidia Itoi publicó un reportaje en la revista Time sobre las mejores carnes del mundo. Se deshizo en elogios hacia las chuletas que prepara José Gordon en un pueblo, hasta entonces desconocido, Jiménez de Jamuz, en León, y convirtió este asador en un santuario.

Los Candiles. Representan la opción económica para degustar un chuletón. Llevan cuatro años en la capital abulense y trabajan con la raza autóctona de ternera negra ibérica avileña.

Navarra

Asador Epeleta. En un enclave privilegiado de bosques y praderas, en Lekumberri, se ubica este asador con 32 años de andadura y merecida fama entre los carnívoros. 

Galicia

Casa Pena. Curiosamente Galicia, la comunidad que abastece del mejor producto a los grandes asadores de España, no tiene una afición desmesurada por la carne roja. Sin embargo, si se busca se encuentran algunos templos como Casa Pena.

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