LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Gastronomía de Valladolid: vino, queso, pan... y alguna sorpresa


Un reportaje de 20minutos.es

En Valladolid se come bien y se bebe mejor. Junto a las rotundas y sabrosas carnes, típica base de la gastronomía castellana, la provincia vallisoletana exhibe un catálogo de vinos difícil de igualar. Y, además, excelentes quesos y panes, que para algo es tierra de cereal. 

Ya no es que en estas tierras nazca el Vega Sicilia – uno de los mejores vinos del mundo, aunque muy lejos de nuestras posibilidades – sino que en solo una provincia podemos disfrutar de excelentes vinos de la Ribera del Duero, Rueda, Cigales y hasta Toro (una mínima parte de esta D.O.). Algunos de los mejores vinos del momento nacen en Valladolid. Los blancos de Rueda – verdejo o no –, los tintos Ribera del Duero, los rosados (que ya no claretes) de Cigales – también y cada vez más, tintos –  y los tintos de Toro. En total, las bodegas vallisoletanas suman más de 350.

Pocas cosas maridan mejor con el vino que el queso. En Valladolid se elaboran sobre todo quesos con leche de oveja y curación. Sin embargo, su queso con nombre propio es casi siempre fresco: es el de oveja de Villalón de los Campos, conocido como "pata de mulo".

Más recientes son la torta de queso que se elabora en la localidad de Pollos y los quesos de nuevo cuño de Cantagrullas

Las llanuras castellanas siguen siendo lugar para el cereal. Con el mejor trigo se elaboran panes de miga blanca y densa, con decenas de texturas, que tienen marca de calidad. De entre todos, el más famoso es el pan "lechuguino".

Todo lo dicho es bastante conocido, pero lo es menos su huerta. Porque este Valladolid llano, donde la vista se pierde en el horizonte, tiene también su vega verde. En Tudela de Duero se dan espárragos magníficos, que nada tienen que envidiar a los de la otra Tudela. No faltaban en El Bulli de Ferrán Adriá, por algo sería.

También hay legumbres propias, como la lenteja pardina de la tierra de Campos de Mayorga y los garbanzos de Alaejos. Con todo lo dicho por delante, llegan las carnes. 

Uno de los platos típicos es el asado de lechazo, que cría la oveja churra alimentado exclusivamente con leche materna, cocinado en horno de leña con agua y sal. En pueblos como Sardón de Duero se ha hecho habitual el pincho de lechazo. Otras carnes que abundan en mesas y restaurantes de Valladolid son los asados de cochinillo o la caza (perdices, codornices y conejos). De entre las recetas muy personales, el gallo turresilano, que se cría de manera tradicional en los pueblos próximos a Tordesillas.

Para el postre, la repostería elaborada en los conventos, como los bizcochos de Santa Clara o los mantecados de Portillo, popularmente conocidos como "zapatillas", los empiñonados, las almendras garrapiñadas o los roscos de vino.

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