LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Un país de cabritos


Un reportaje de La Luna de Metrópoli, suplemento de ocio y cultura de El Mundo

De los Picos de Europa a Andalucía, pasando por Galicia. Muchas provincias españolas apuestan por la recuperación de variedades autóctonas de la cría de cabra, cuya carne posee un gran valor gastronómico.

"Cabrito lechal de Picos de Europa a la cazuela, de Rafael de Bejes, un pastor del siglo XXI con premios a la biodiversidad". Es el enunciado de un plato que se sirve a 18 € en una taberna madrileña abierta en 1854 y reinventada esta primavera por el hostelero cántabro Carlos Zamora y su familia. Forma parte de la colección de 75 recetas recuperadas de la tradición por La Carmencita, formuladas a través de una despensa llegada directamente desde las montañas.

Como otros productos, el cabrito tiene nombre y apellidos. Rafael Roiz es un tozudo pastor de Bejes (Cantabria) convencido de un oficio heredado, en su caso, de muchas generaciones: cuidar y salvaguardar un rebaño de 330 cabras que pasan el verano en el Puerto de Los Columbros, en plenos Picos de Europa. "Es un producto espectacular, que estamos recuperando y que vendemos sin intermediarios", señala Roiz, que define esta carne (certificada como producto ecológico) como "el jabugo de los cabritos".

Su ejemplo atestigua una realidad: el resurgir de una raza autóctona, en su caso, en Picos de Europa, algo que en España se extiende a otras zonas como Andalucía, Galicia, Guadalajara, Cataluña o Canarias. Esta cría de cabra, cuya edad puede variar de poco más de un mes a ocho, da lugar a una carne tierna, sutil, saludable y sabrosa. Según el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), el perfil de ácidos grasos de los cabritos cántabros demuestra un alto contenido en Omega 3; es decir, muy saludable.

Su alimentación arranca con la leche materna antes de sumarse - o no - a pastos, brezos y matorrales. Además de a La Carmencita, este cabrito viaja desde Picos de Europa hasta De Luz, Días Desur y El Machi (Santander) y a Otras Luces (Valladolid). En el último año, estos cinco negocios de Carlos y Lucía Zamora han consumido 50 cabritos lechales y 49 recentales, preparados al horno o a la cazuela. "Personajes como Rafael son auténticos héroes para el campo y la gastronomía", sostiene Carlos.

La ruta española

Esta pequeña cabra tiene hermanos en otras zonas. En Castilla, el cabrito autóctono de la sierra norte de Guadalajara se puede probar en El Rodeo (Yunquera de Henares); o en La Muralla, El Tolmo y El Torreón (Brihuega). Suele prepararse asado en horno de leña o a veces en cochifrito. En Galicia, su recuperación también ha avanzado en los últimos años. Granxa Casigueira incluye en su explotación de As Neves el cabrito galego y puede tomarse en la provincia de La Coruña (encargado con antelación) en Casa Toñita (La Capela), Mesón do Cabrito (Culleredo) y O Francés (Monfero). Tampoco hay que perderse el producido en Orense - el más afamado - y comerlo en O Roupeiro, en la Ribeira Sacra.

La familia crece con el cabrito celtibérico de la sierra del Segura, que sirven en el Hotel Yeste o Cabañas La Dehesa (Yeste, Albacete); el lechal de la sierra de Cádiz, asado con gratén de patata en Viña y Mar (Vejer de la Frontera); el cabrito ecológico de Lérida, cuya paletilla se prepara en horno de piedra en Tàpies, en el Hotel El Castell de Ciutat (La Seu d'Urgell); o el canario, que ofrece Casa Emiliano (Lanzarote).

Curiosamente, pese a su valor ecológico y gastronómico, no cuenta con ninguna indicación geográfica protegida en España. Los cabritos de Rafael Roiz se agrupan (junto con los corderos de su zona) bajo la marca Lechazos Montañas de Liébana. El sello ha implicado a una docena de locales de la región, que sirven platos con lechales, recentales o castrados (a los 45 días de vida, alimentados con pastos de montaña y sacrificados con siete u ocho meses de edad). Se pueden encontrar en La Taberna (Tresviso); el Parador de Fuente Dé (Camaleño); Casa Cayo y Asador Llorente (Potes); Casa Fofi (Tama); o Posada El Azufral (Cabezón de Liébana).

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