LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Un pez tan desconocido como sabroso


Un reportaje de heraldo.es Suplemento de Gastronomía | Producto de temporada

A la hora de comer pescado, los gustos de los consumidores se han encasillado mucho en los últimos años alrededor de especies como la merluza y la pescadilla, el gallo, el salmón o el bonito y la anchoa cuando llega la temporada. Un porcentaje muy alto de lo que hoy en día se demanda responde a este perfil y lo que sucede en muchas ocasiones es que las pescaderías no se animan a traer otras referencias menos conocidas ante la duda de si contarán o no con el favor del consumidor. De esta forma, se pierde la posibilidad de disfrutar de pescados muy ricos. 

Y es por ello que a estas páginas llega hoy un pez de esos que cuesta ver en los mostradores de las pescaderías: el sargo, un familiar lejano del besugo y la dorada. Este parentesco ya sugiere que su carne atesora un magnífico sabor. Lo sabe bien Paco Bernad, chef del restaurante Casafran, que tiene muy claras las razones de su deliciosa presencia en el plato. "Estamos hablando de un pez que es todo un gourmet, que se alimenta fundamentalmente de pequeños moluscos, camarones, cangrejos y percebes; de ahí su sabor".

"Dime lo que comes y te diré quién eres". Pues bien, en el caso del sargo este refrán podría transformarse ligeramente: "Dime lo que comes y me imaginaré a qué sabes". Este sutil cambio sirve perfectamente para explicar las características de este pez que es bastante desconocido lejos de la costa.

Los más abundantes son el sargo común, que se caracteriza por las 8 o 10 bandas oscuras que mueren en su vientre, y la mojarra. Es habitual que estas dos especies se desplacen en grupos numerosos buscando la protección frente a los depredadores o que se reúnan alrededor de una fuente de alimento. Estos ejemplares, precisamente, son los que mayor presencia tienen en las pescaderías.

En la costa viven los sargos más pequeños, "que se alimentan en praderas de posidonias y comen algas, lo que hace que su sabor sea más fangoso, mientras que los ejemplares adultos se desenvuelven en zonas rocosas y comen marisquillos y cefalópodos, lo que confiere a su carne ese sabor tan exquisito. De ahí, claro, que su precio también varíe, de forma que un buen sargo real o picudo puede rondar entre 15 y 20 euros el kilo, mientras que los otros son bastante más baratos.

Otra de las características de este pez es que su pesca es una de las más divertidas. Su picada es muy feroz, a lo que contribuyen, sin duda, una mandíbula y una dentadura muy potentes. De esta forma, el combate entre el pescador y el sargo se convierte en un mano a mano que eleva mucho los niveles de adrenalina. Y para los que se animen a probar con la caña se pueden utilizar una gran variedad de cebos. Dos de los que más recomiendan los expertos son la gamba arrocera y el cangrejo. 

Por otra parte, es un pescado muy agradecido. Algunas de las especies antes reseñadas se suelen agrupar a la búsqueda de alimento, así que si el pescador tiene la suerte de dar con un buen banco de sargos es fácil que las capturas sean importantes en muy poco tiempo. En el litoral atlántico es donde su pesca está más arraigada. Paco Bernad comenta que en Portugal "es casi una religión, tanto la deportiva como la que se realiza con caña en zonas rocosas". Y su presencia es muy habitual desde el Mar Cantábrico hasta Sudáfrica y en otros escenarios como el Mediterráneo y el Mar Negro.

Eso sí, la proliferación de la pesca submarina en los últimos años ha hecho que los sargos que habitualmente se podían encontrar cerca de la costa se desplacen más que antes. En el Mediterráneo, por ejemplo, es una especie que cada vez resulta más difícil localizar, hasta el punto de que las capturas han descendido bastante.

En cuanto a la mejor temporada, el chef de Casafran comenta que la pesca deportiva se realiza sobre todo durante los meses de verano, "pero de octubre a diciembre es cuando vamos a encontrar los ejemplares más robustos y de mejor calidad" en los mercados. Así que lo dicho, estamos en uno de los mejores momentos para poder disfrutar de este pez. 

Paco Bernad no se ha complicado mucho la existencia a la hora de ofrecer la receta de sargo que aparece en estas páginas. Y no lo ha hecho por comodidad. Sencillamente, este experto cocinero es de la opinión de que "hay que respetar al máximo el sabor de estos pescados salvajes" y no desdibujar demasiado las características de su carne con la ayuda de salsas y otros aderezos. "Asado en el horno o a la parrilla y con un sencillo acompañamiento es como mejor está", asegura. 

Probablemente tengamos la sensación de que es un pescado con bastantes espinas. En este sentido, el cocinero de Casafan no tiene ningún truco para facilitar su eliminación. "No queda otra que bregar con las espinas si queremos saborearlo en todo su esplendor", concluye. En fin, que hay que tener un poco de paciencia pero el resultado merece la pena. 

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