LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Nuevas sidras de Asturias, a América


Un reportaje de Juan González para El Mundo Vino

La sidra asturiana ha emprendido un proceso de diversificación con la elaboración de nuevos productos que tratan de adaptarse al gusto de consumidores de otros países, con el propósito de conquistar el mercado internacional. Un centenar de lagares producen en Asturias 26 millones de litros de sidra natural que se consumen casi en su totalidad en la región, donde sus habitantes gustan de beberla escanciada, que es una costumbre poco habitual fuera del norte de España: la sidra natural se sirve en una pequeña cantidad, "un culín", desde alto para que rompa la burbuja en el vaso y afloren aromas y sabores que han estado adormecidos en la botella.

El escanciado es el principal problema para extender su consumo más allá de la región porque esta forma de servirla es poco habitual al sur de la cordillera Cantábrica y desconocida fuera del territorio español. 

Autoridades, lagareros y productores de manzana han buscado desde hace varios años nuevos productos que, con un estándar de calidad garantizado, puedan superar "la barrera del escanciado" y competir con el vino y el cava.

La sidra espumosa, conocida popularmente como "achampanada", cuya producción alcanza los 16,5 millones de litros, era hasta hace poco la única que había conseguido una pequeña cuota del mercado exterior.

Tradicionalmente en Asturias sólo había dos sidras, la natural de consumo masivo en la región, y la "achampanada", que no requiere de escanciado pero que no es muy del gusto del consumidor asturiano, que considera la tradicional forma de servirla como parte de la ceremonia de beberla. 

Actualmente, diez años después de la creación de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias y de un Consejo Regulador que le dio impulso a la innovación en el sector, la oferta se ha ampliado. Las llamadas sidras de nueva expresión, con procesos de filtrado que la estabilizan, las del tipo selección y las 'brut' y 'brut nature' sin adición de carbónico poco a poco se van abriendo hueco entre los consumidores.

Pero es fuera de Asturias y de España donde, paradójicamente, son más conocidas y tienen potencial para competir con otros espumosos de origen vitivinícola, que son sus principales adversarios.

Estados Unidos es el país que va a la cabeza en la importación de sidra asturiana, con un volumen de 646.400 euros el pasado año, seguido por Cuba, República Dominicana, Venezuela, Panamá y México, según datos oficiales de comercio exterior. 

A los estadounidenses les gusta la sidra, conocen cómo se elabora y la están introduciendo en sus hábitos de consumo, por lo que ese mercado es el que más expectativas despierta. 

En Asturias se conocen más de 200 variedades de manzanas, que quedan reducidas oficialmente a 22 porque muchas de ellas son las mismas con distintos nombres según la zona. 

Los productores están desarrollando técnicas para homogeneizar la producción y mantenerla más o menos constante durante varios años. Una de las curiosidades, cuyas causas no están determinadas, es que los manzanos producen más en los años impares y menos en los años pares. 

Además han introducido técnicas de agricultura biodinámica, como la siembra de fabas en las carriles que separan los árboles y la introducción de colmenas de abejas para mejorar la polinización. La plantación de fabas entre los manzanos tiene por finalidad atraer al pulgón y evitar que esta plaga afecte a la producción de fruta. Estas nuevas técnicas han permitido a algunos lagares sacar al mercado productos secundarios con su propia marca como la fabada envasada y la miel de manzano.


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