LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Ruta Gastronomica para degustar los quesos de Cantabria


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Ni que decir tiene que los quesos ocupan un lugar muy destacado dentro de la gastronomía típica de Cantabria. Algunos de ellos, además, cuentan desde hace años con diferentes sellos de calidad, como la Denominación de Origen Protegida. Entre estos están el queso de nata de Cantabria, los quesucos de Liébana y el Picón Bejes-Tresviso. Por otro lado, el queso de oveja curado tiene el sello de Calidad Controlada. Partiendo de estos quesos podemos realizar una ruta gastronómica que nos llevarán a visitar los lugares donde se elaboran.

Comenzamos por los quesucos de Liébana, elaborados con leche de vacas tudancas, pardo-alpinas y frisonas, ovejas y cabras. Su zona de producción es la comprendida en los ayuntamientos lebaniegos: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño y Cillorigo de Liébana, y el municipio de Peñarrubia. Son pequeños quesos con una corteza fina con colores amarillo claro a gris, pasta de color blanco a amarillo pajizo con olor y sabor suave. En estos quesos hay una variedad ahumada.


Muy cerca está el origen del Picón Bejes-Tresviso, que se elabora dentro del territorio del Parque Nacional de los Picos de Europa. Es un queso elaborado con leche de los mismos animales que los quesucos de Liébana, y de hecho, se encuentran en la misma zona geográfica que ellos, Liébana y Peñarrubia. Las características de este picón son una corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas de amarillo, con una pasta untuosa, compactada con ojos de color blanco marfil veteado. Tiene un olor intenso y penetrante y sabor picante y algo salado.


El queso de nata también tiene denominación de origen protegida, que se extiende por toda Cantabria a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, y los municipios de Tresviso y Bejes. El queso de nata está elaborado con leche de vaca frisona con un contenido medio de 45% de grasa. Tiene forma rectangular con corteza blanda y cerosa, la pasta es compacta sin ojos de color hueso, blanda y cremosa.

Dentro de los quesos con sello, está el de oveja curado con la marca Calidad Controlada, y son quesos elaborados con leche cruda de oveja de pasta prensada y curación superior a los 60 días. Tiene corteza semidura de color amarillo marfil y la pasta es de color blanco amarillento con presencia de algunos ojos.

En toda Cantabria hay una gran tradición quesera, zonas como los valles pasiegos donde se elaboran quesos artesanales, algunos como los de la quesería de La Jarradilla, tienen una trayectoria de premios internacionales muy importantes; o Ampuero, en la comarca del Asón, con los quesos de Las Garmillas; en Cóbreces, en la zona costera, con los quesos de la Trapa, que se elaboran en el monasterio trapense de Viaceli, o en la zona de Cabuérniga origen de los quesos Gómber.

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