LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Vuelve la cocina tradicional con producto local


Un reportaje de Pilar Salas para heraldo.es

El gusto por lo "retro" llegará también a los fogones en 2014. La cocina tradicional, elaborada con producto autóctono y servida en formato de tapa o raciones para compartir ganará terreno a la innovación tecnológica.

Los guisos de las abuelas comenzaron su avanzadilla para reconquistar las mesas españolas este año y los expertos en tendencias gastronómicas le auguran para el próximo una victoria. De la cocina del sabor, la que despierta la memoria gustativa de la infancia como la ratatouille a Anton Ego, la que se sustancia en el producto de proximidad y cuida a quien lo suministra.

"Se vivirá una vuelta a la tradición, a los platos de cuchara, a la preocupación por los ingredientes más que por la estética", anuncia el director general de la consultora de restaurantes Linkers, David Basilio.

Los consumidores mandan y "cada vez hay gente más concienciada con los productos locales" por motivos medioambientales y económicos. "Valoramos el regreso al origen, comer alimentos de temporada que no han sido transportados a lo largo de cientos de kilómetros contaminando el entorno, disfrutar con el sabor como hacían nuestros abuelos", añade.

Comparte su criterio Elena Vaello, miembro del equipo de observadores de tendencias alimentarias The Food Mirror, impulsado por el centro tecnológico Azti-Tecnalia. "La tendencia más obvia y genérica es ver de dónde viene el producto que vamos a consumir. En las cartas de los restaurantes se indicará más el origen de cada alimento, porque se presume de cuidar al productor y el producto".

Una corriente mundial, según prevé The National Restaurant Association de Estados Unidos, que ha consultado para sus predicciones gastronómicas de 2014 a 1.300 cocineros. Vegetales, carnes y pescados de proximidad, cultivados y criados de forma sostenible, figuran en los tres primeros puestos de las 20 tendencias alimentarias para el año próximo.

En esa línea, se apreciarán también los productos artesanales, y crecerá el hábito de elaborar en casa pan, dulces y hasta cerveza, refiere Vaello, quien además es asesora de restaurantes.

Al sector hostelero se le demandará el formato tapa, y las raciones y medias raciones para compartir, por motivos económicos y porque se busca mayor informalidad, señalan ambos expertos. Consciente del éxito de esa españolísima forma de comer, la Guía Michelin en su edición 2014 concedió una estrella a las tapas creativas de Tickets (Barcelona), de Albert Adrià.

"Se apostará por conceptos divertidos, tabernitas tradicionales y a la vez modernizadas, con comida rápida de calidad y original", apostilla Vaello.

Otro anticipado a su tiempo es el triestrellado David Muñoz, que triunfa en Madrid con StreetXO, un homenaje a la cocina callejera. "La 'street food' está ganando mucha fuerza, aunque en España se topa con un problema de licencias muy grande, por eso se traslada a restaurantes" como el de Muñoz o La Gabinoteca de Nino Redruello, también en la capital española.

Las apuestas de Adrià y de Muñoz responden, como las de otros grandes chefs del país, a una demanda por la democratización de la alta cocina. Los dos expertos consultados por Efe subrayan que la innovación sigue atrayendo "pero no se quiere o no se puede pagar 200 euros por una comida". "Se debe hacer un Zara de la alta gastronomía", comenta la cazadora de tendencias.

De hecho, cada vez son más los chefs que compaginan los restaurantes gastronómicos con propuestas más informales y asequibles. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) se sumará en 2014 con la apertura de un establecimiento de estas características en San Sebastián.

La comida a domicilio, llevarse a casa lo que ha sobrado en el restaurante, la cocina coreana, los cócteles, el mezcal mexicano, el whisky de calidad y los "superalimentos" - con propiedades curativas y que apelan a comer sano - marcarán también los hábitos culinarios.

En consonancia con la predominante tendencia "retro", regresarán a las mesas "las cazuelas rojas que todos recordamos de las abuelas, las fuentes blancas con filo azul, los platos y vasos transparentes y ámbar de Duralex, una marca que estaba muerta y ha vuelto a renacer", dice a Efe David Ramos, director general de Klimer, que suministra a los principales restaurantes.

"Venimos de haber estado estos años con platos de total diseño, minimalistas. La ventaja de volver a lo tradicional es que son elementos más resistentes y baratos", añade.

Este menaje incluye "vajillas metálicas, tarteras de cámping o tazas de campamento militar en los sitios más canallas", además de papel encerado para servir "no solo chacinas, sino creaciones gastronómicas", otros personalizados que reproducen páginas de periódicos y los típicos "cartuchitos" en los que se dispensaba el pescaíto frito en Cádiz.


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