LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

El primer recetario de una mujer española




Ahora podemos seguir los pasos en la cocina de una andaluza que vivió en el siglo XVIII llamada María Rosa Calvillo de Teruel y que, según las investigaciones de los expertos, trabajaba para una familia en Sevilla capital o alrededor de esa zona geográfica. El primer libro de recetas español escrito por una mujer que se conoce hasta la fecha ha recorrido un largo viaje hasta su publicación por la Editorial Visor. El manuscrito de Libro de apuntaciones de guisos y dulces, datado hacia 1740, da testimonio de una serie de platos que nos trasladan a una época en que no se medían las calorías y en la que el pescado escaseaba.

La primera certeza que se tiene de este documento compuesto de una serie de hojas y más tarde encuadernado es que fue un regalo. El librero madrileño Luis Bardón pensó que le gustaría a la mujer del filólogo Antonio Rodríguez-Moñino, un hombre que fue aceptado en la Real Academia Española (RAE) tras sucesivas trabas y zancadillas por su pensamiento republicano y que por la misma razón perdió su cátedra de Instituto y estuvo veinte años apartado de la docencia por la depuración franquista tras la Guerra Civil. En 1969 Bardón le envió una carta a Rodríguez-Moñino en la que le prometía el envío por avión de este curioso manuscrito no muy diferente de las anotaciones caseras que aún existen hoy en día hasta la Universidad de Berkeley en California, donde el académico impartía clases y vivía con su esposa, María Brey Mariño.

Brey Mariño, bibliotecaria comprometida también con la causa republicana y tía del actual presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, le dio un lugar especial en la espléndida biblioteca que la pareja atesoraba, con la signatura original de la biblioteca "D– 5– 4042", en que la "D" se refiere a "Dormitorio". Después de la muerte de ambos sus 15.000 volúmenes pasaron a formar parte de los fondos de la RAE, —institución donde se halla el manuscrito y que dio permiso para su salida a la luz— y 5.000, de la Biblioteca de Cáceres. Antes de que el recetario llegara a manos del librero Luis Bardón, dice Víctor Infantes, catedrático de Literatura Española de la Universidad Complutense de Madrid, pudo pertenecer a la colección de Mariano Pardo de Figueroa, hombre de familia ilustre de Medina-Sidonia (Cádiz) y que bajo el seudónimo de Doctor Thebussem se empeñó en el siglo XIX en difundir la literatura gastronómica, aunque asimismo escribiera de muy diversas disciplinas; la tauromaquia y la filatelia, entre otras.

Poco antes de su muerte en 1995, María Brey Mariño le mostró el manuscrito a Víctor Infantes, quien prologa el Libro de apuntaciones de guisos y dulces y quedó pendiente la tarea de que el profesor indagara en las peculiaridades lingüísticas y en la cronología de este cuadernillo cosido de 100 recetas, 99 de la autora, y una que alguien añadió con otra letra; de mano distinta también se incorporó el nombre de la hacedora del manuscrito. Por las características de la letra, el hecho de que esté lleno de andalucismos y la filigrana del papel, explica Infantes, se ha podido dar con la fecha aproximada y el lugar en que fue escrito.

"De la autora no sabemos nada, era una cocinera que probablemente trabajaba para una casa pudiente…", añade el catedrático. Así, podría ser una mujer a cargo de la cocina de una familia burguesa o un ama de casa de cierta posición que compuso su propio cuaderno gastronómico. Pero sí hay algunas conclusiones mucho más claras: se trata del primer recetario escrito por una mujer del que se sepa en España, si bien, indica Infantes, había conocimiento de una media docena de documentos (escritos de puño masculino) en que se mezclaban las recetas, los consejos cosméticos y de fórmulas de medicamentos o perfumes.

La cocinera apuntó recetas que probablemente había aprendido de otras personas: "Cómo guisa los pájaros la tía Filipa", "Modo de hacer la salchicha como doña Joaquina", o "modo de hacer el pastel de Mariquita", como pedimos las recetas o los trucos a amigos y familiares. Y también sus escritos hacen un recorrido geográfico de la manera de preparar la comida: "Modo de hacer el dulce de huevo en Utrera", "Modo de guisar los pichones en Extremadura", "Cómo se hacen las tortas de Morón (de la Frontera)", sin seguir ningún orden de platos salados (carnes, pescados, fiambres, etc.) o dulces (pasteles, tortas, etc.). Así, hay pautas para preparar fiambres (morcillas, chorizo…), casquería (sangre, bofe, lengua, asadura…), platos con carne (estofado, albóndigas), caza (pájaros, perdices, conejo… ). Escasean las recetas basadas en los vegetales y los pescados y los postres y dulces (piñonates, alfajores, bizcochos, masa dulce, pestiños…) no están privados de calorías ni mucho menos.

La poeta y también profesora de la Universidad Complutense de Madrid Elena Di Pinto ha editado Libro de apuntaciones de guisos y dulces y actualizado el lenguaje plagado de "populismos y andalucismos" y de un fenómeno de seseo continuo en palabras como "dobleses", "morsilla", "sedaso", "pedaso", "casuela", etc.

Víctor Infantes recuerda en el prólogo del libro dos importantes recetarios que fueron compilados por mujeres en Hispanoamérica: el Libro de cocina "atribuido con ciertas dudas a Sor Juana Inés de la Cruz" y que recoge 37 recetas, y el de la dama criolla Dominga de Guzmán, escrito a lo largo del siglo XVIII por varias manos, que recopila 358 recetas, 174 de platos salados y 184 de platos dulces.


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