LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Trufa negra de Aragón, lo mejor de lo mejor


Un reportaje de José Luis Solanilla para Heraldo.es

Estamos en plena campaña de la Tuber melanosporum, la trufa negra de Aragón. Para saber cada vez más cosas sobre ella, vamos a repasarla de la A a la Z.

Afrodisíaca: Galeno recomendaba la trufa para "producir una excitación general que dispone a la voluptuosidad". Brillat-Savarin también aludía a supuestos efectos no contrastados en los que la trufa "hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables". El farmacéutico Enzo Francini, fundador del museo de la trufa en San Giovanni d'Asso (Italia) asegura que análisis químicos "arrojaron que su olor tiene un efecto tranquilizante que dispone a la gente al amor". En análisis de productos volátiles en la trufa negra se ha aislado el androstenol, reconocido como feromona sexual en los mamíferos superiores, de olor almizclado.

Brumale: la Tuber brumale es muy parecida a la Tuber melanosporum, solo se diferencia porque la melanosporum es de mayor tamaño, olor mucho más intenso y elegante, y tiene las venas más finas. La superficie de Brumale se separa al raspar con los dedos.

Clima: el más propicio para el desarrollo de Tuber melanosporum es el mediterráneo xérico con tendencia continental, con precipitaciones medias anuales de 450-650 milimetros. Las heladas muy intensas y prolongadas en invierno pueden causar su deterioro, aunque necesita el frío invernal para su maduración.

Definición: la trufa negra, cuyo nombre científico es Tuber melanosporum vittad, es la fructificación de un hongo hipogeo (se desarrolla bajo tierra) que se asocia simbióticamente con la raíz de diferentes especies forestales, como son la encina o carrasca, quejigo, coscojas, roble, avellano..., siendo en la proximidad de sus raíces donde se recolecta.

Ecología: el cultivo de la trufa es una actividad muy ecológica, ya que es tan delicada que no admite el uso de abonos, fertilizantes ni otros productos fitosanitarios.

Ferias: hay un amplio calendario de ferias relacionadas con la trufa en muchos lugares de España. En Aragón, destacan dos: la de Graus (todos los sábados, desde diciembre hasta mediados de marzo) y la de Sarrión (Teruel), en un fin de semana de diciembre.

Grasa: los alimentos grasos, como la carne, son los que más congenian con la trufa, ya que la grasa actúa como absorbente y fijador del aroma y sabor del hongo.

Huevo: uno de los productos que mejor se entienden con la trufa negra. Su cáscara deja penetrar al interior el poderoso aroma del diamante si se deja reposar unos días con los huevos dentro de un recipiente cerrado. Rallada sobre un humilde huevo frito, es un plato sublime.

Indicum: esta Tuber es también conocida como trufa china. Es originaria de Asia. Su apariencia es similar a la melanosporum pero sus cualidades organolépticas son muy inferiores, al igual que su precio en el mercado. Hay que tener mucho cuidado porque nos la "cuelan" como trufa negra, sin más, en conservas y botes, haciéndola pasar por melanosporum.

Jabalí: es el gran depredador de la trufa. El abandono de las labores de pastoreo y de la poda de bosques favorece su actuación en detrimento de las truferas silvestres.

Kilo: unidad de medida con la que se fija el precio de la trufa. Según temporadas, puede variar entre los 300 y los 800 euros el kilo, aunque si hay escasez aún puede subir más. Por eso se suele decir que la trufa es cara, pero para disfrutarla no hace falta tanta, con una pieza de pocos gramos es suficiente.

Láminas: una de las formas más sencillas de apreciar todas sus cualidades de la trufa negra es preparándola en carpaccio sobre unas tostadas de pan, tras haber dejado las láminas bañadas en aceite de oliva virgen extra entre una y dos horas.

Micorrización: el punto de partida de una plantación trufera es la micorrización de plantas con Tuber melanosporum, imitando en el laboratorio y en los viveros lo que sucede en la naturaleza de forma espontánea. Consiste en poner en contacto las raicillas de la planta con las esporas o micelio del hongo. Esos árboles producirán trufas después de entre seis a diez años de su plantación.

Nigrum: Tuber nigrum es un nombre científico sinónimo de Tuber melanosporum. La lista de nombres vulgares es mucho más amplia: trufa negra, violeta, de Perigord, turma, trunfa, melano...

Olor: es difícil ponerse de acuerdo sobre los aromas u olores que sugiere una trufa negra. Ni expertos catadores coinciden la mayor parte de las veces. Se describen referencias a maderas del monte, a salitre, tierra vegetal, maleza húmeda, berberechos e incluso a gas metano.

Perro: los canes truferos están adiestrados para marcar el lugar donde se encuentran las trufas. Detectan desde la superficie el potente aroma que emanan, enterradas entre 10 y 40 centímetros bajo tierra. El dueño excava y recolecta las trufas, tras lo que premia al perro con algo de comida o chucherías como recompensa.

Quemado: se llama así al signo que aparece en torno a un árbol que tiene trufa en sus raíces, pues la vegetación superficial retrocede en la medida que avanza el micelio de la trufa.

Ralladura: tal vez el método más común de consumirla sea rallada sobre el alimento, ya emplatado o en los últimos momentos de la cocción. Nunca debe someterse a temperatura superior a 60 grados. Se puede conservar la trufa congelada. Cuando se necesita se saca, se ralla y se devuelve al congelador.

Simbiosis: relación de mutua necesidad entre la trufa y las plantas. Las truferas se desarrollan en suelos pobres, por lo que carecen de nutrientes esenciales para la supervivencia del árbol. El hongo aporta a la planta lo que esta no es capaz de asimilar directamente del suelo y reviste su raíz con el micelio, proporcionándole protección, formando las micorrizas. A cambio, la planta ofrece al hongo aquellos productos que él no es capaz de sintetizar y un sustrato sobre el que reproducirse.

Temporada: la temporada de la trufa se prolonga desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo. Hacia el final es cuando alcanza su grado óptimo de maduración.

Ubieto: Casa Ubieto es un comercio de Ayerbe especializado en productos micológicos, como la trufa, su conservación y preparación. El experto Emilio Ubieto es uno de los autores, junto a José de Uña y Sergio Azagra, del libro "Trufas. Guía y recetas" (Everest), imprescindible para saber todo sobre las trufas.

Verano: la Tuber aestivum, conocida como 'trufa de verano' por recolectarse en los meses de más calor (de mayo a septiembre), tiene un aroma menos intenso que el de otras trufas, lo que explica su menor precio, entre los 50 y los 180 euros el kilo.

Xérico: la trufa negra necesita, para su cultivo, un clima mediterráneo continental xérico (con poca humedad).

Yantar: la receta más antigua para comer la trufa es fresca y a la brasa, puesta entre las cenizas. Para evitar pérdidas de ugos y aromas, se puede envovler en tocino blanco o arcilla una vez sazonada y aceitada al gusto.

Zanjado: para zanjar la cuestión, recordar que como mejor se aprende algo es practicando, en este caso, consumiendo trufa. Por ejemplo, en una preparación ya clásica: la gallina trufada de la familia Melsa. ¡Que aproveche!


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