LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Los calçots, protagonistas de un ritual gastronómico en Cataluña


Reportaje recogido de QCOM.ES 


Cuentan en Cataluña que el "calçot" fue descubierto a finales del siglo XIX por un solitario payés de Valls que optó por cocer en las brasas los brotes tiernos nacidos de una cebolla vieja y también ingenió el aderezo que lo complementa.

Alrededor de esta decisión surgieron las "calçotadas", una de las principales liturgias culinarias y festivas de la Cataluña rural. La palabra procede de la acción de "calzar", es decir, cubrir la cebolleta con tierra en terminología catalana, en varios momentos del crecimiento de la planta.

Por tanto, los "calçots" son esas pequeñas cebollas blancas y tiernas, de dos o tres centímetros de grosor, que se cultivan de una manera especial para ser comidas después de asadas al rescoldo.

No obstante, las recetas son muy distintas en función de los diferentes pueblos catalanes en donde más habitualmente se elaboran.

La principal coincidencia es que su preparación se suele convertir en una celebración campestre popular. Las "calçotadas" de Valls, en Tarragona, habituales desde los años cincuenta, son las más tradicionales y su fórmula se ha extendido por las comarcas del Alt y el Baix Camp.

En ellas, las humaredas que se levantan hacia el cielo son como símbolos o mensajes de amistad. Son, en realidad, señales o saludos de humo, al fin y al cabo, el medio de comunicación más antiguo de la Humanidad.

La longaniza a la brasa también suele formar parte del menú "tradicional" de calçotada”, que se puede acompañar con vino o con cava. Se pueden comer de pie y la cantidad dependerá del hambre de los comensales.

Del ritual también forma parte el papel tipo periódico donde se envuelven los "calçots" una vez están totalmente negros por fuera en la parrilla, para conservar el calor. Y acaso por todos estos alicientes, han despertado un creciente interés culinario fuera de Cataluña.

La vinculación de los "calçots" con Valls llevó a la creación en 2001 de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçot de Valls, en respuesta a la demanda de los payeses de la comarca de conseguir un reconocimiento adecuado a la calidad de su producto.

El área de producción está constituida por los terrenos ubicados en las comarcas del Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés.

Sólo los mejores "calçots", los más tiernos y frescos y que se empiezan a plantar a finales de agosto, pueden acogerse a la IGP. Acaso el agua, el sol, el clima… de Valls y su comarca son el gran secreto de este producto singular, alrededor del cual se ha creado un plato estelar local bien conseguido y que ha sido impulsado por los restauradores de la región. A finales de noviembre ya se pueden empezar a hacer las primeras "calçotadas" que proliferan mucho más desde finales de enero y llegan a prolongarse hasta el mes de abril.

La salsa (componente fundamental del rito, junto con el babero) está compuesta esencialmente por almendra, ajo, tomate y aceite de oliva, todo ello muy triturado en el mortero o con una batidora, aunque en cada familia se solía añadir algún secreto, transmitido misteriosamente de generación en generación.

Lo mejor es disfrutar de los "calçots" en su capital mundial, la localidad tarraconense de Valls. Uno de los establecimientos más tradicionales y que mejor respetan sus esencias es MASIA BOU que, desde los años cuarenta del pasado siglo, sigue haciendo un homenaje permanente, a veces multitudinario, a estos rituales populares.

Muy cerca de Valls, en el pequeño pueblo medieval de Masmolets, se encuentra CAL GANXO, que lleva desde los años ochenta ofreciendo una popular "calçotada" con una salsa original a base de almendras, ñoras, ajos, tomates, guindilla, aceite de oliva y de girasol, vinagre y sal. Esta fórmula se puede adquirir en el propio establecimiento.

Al norte de Cataluña, en el Ampurdán, también ganan fuerza los "calçots". Por ejemplo, un gran restaurante como ELS TINARS, de Llagostera, ofrece, de la mano de Marc Gascons, una receta muy ampurdanesa a base de calçots asados y ajos tiernos.

A Madrid han llegado también con gran éxito los "calçots". Por ejemplo, a CASA JORGE, embajador de la mejor cocina catalana en la capital, con dos sedes y entre cuyas propuestas está la "calçotada con romescu". Y otro buen establecimiento para los aficionados a esta cocina y al ritual es PARADÍS MADRID, donde tampoco faltan los calçots en temporada a través de las "calçotadas urbanas", junto con otras muchísimas recetas de la cocina popular catalana actualizadas.

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