LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

I.G.P. Castaña de Galicia


El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) "Castaña de Galicia", se define como los frutos obtenidos a partir del castaño europeo (Castanea sativa Mill.), destinados al consumo humano en fresco o después de transformación en castañas congeladas, castañas secas, castañas envasadas al natural y harina de castañas.

Los frutos de las 81 variedades autóctonas existentes en Galicia, se destinan en su mayor parte al mercado en fresco o para la fabricación de crema y harina.

El ámbito geográfico de la Indicación Geográfica Protegida "Castaña de Galicia" comprende el área del territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia que se encuentra delimitada al oeste por la Dorsal Gallega y por la Sierra de Xistral hacia el norte.

La caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permitan una adecuada ventilación. El transporte al almacén se realizará en vehículos adecuados dentro de las 48 horas posteriores a la recolección.

Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, a fin de asegurar que reúnan las características que les confiere su especificidad.

Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña. 

Las presentaciones comerciales podrán ser las siguientes: 

En fresco: las castañas deberán presentarse enteras, sanas, limpias, sin germinar y exentas de sabores u olores extraños.

Congeladas: el proceso de congelación atiende exclusivamente a la ampliación del período de conservación del producto, sin que se trate en sentido estricto de un proceso de transformación. Por tanto, las castañas congeladas deberán presentarse con las mismas características que el producto en fresco.

En las etiquetas de los productos transformados (como puré de castañas, crema de castañas, castañas en almíbar, castañas en alcohol, marrón glasé, bombón de marrón glasé...), se podrá indicar que el producto se ha obtenido a partir de la IGP «Castaña de Galicia», siempre que el transformador se someta a las verificaciones efectuadas por el órgano de control.

Aunque la forma más habitual de tomar las castañas es asándolas, lo cierto es que este alimento ofrece multitud de posibilidades gastronómicas ya que combinan muy bien con legumbres y frutas.

Crudas: es recomendable consumirlas cuando estén bien maduras, para evitar una difícil digestión y sus consiguientes problemas estomacales.

Asadas: es la manera más habitual de comerlas. Antes de asarlas es conveniente realizar un pequeño corte en su piel para evitar que revienten al calor del horno o del fuego.

Hervidas: se pelan y se hierven durante una media hora en agua o en leche. Un poquito de anís o de canela ayuda a darles un toque muy especial.

Harina de castaña: se obtiene moliendo castaña. Es muy suave, ofrece una textura muy fina y es apta para celiacos.

Confitadas: este alimento es muy útil y se usa mucho en repostería para elaborar tartas, flanes y otros dulces.

Otras modalidades: la castaña también sirve para elaborar purés, rellenos y guarniciones. 

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