LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Pan de Cea I.G.P.


Los orígenes de San Cristovo de Cea, así como su tradición panadera, discurrieron parejas a la historia del Convento Cisterciense de Santa María la Real de Oseira, Monacato que nunca dejó de lado las prácticas de molienda y de la panificación, proveyéndose de los recursos necesarios para tal fin, siendo la Villa de Cea principalmente la subministradora del pan.

Desde su localización en un cruce de caminos de los cuales el más importante y transitado, por diferentes motivos, a lo largo de los tiempos era y sigue siendo el que se dirige a Santiago de Compostela, San Cristovo de Cea pasó a ser la Villa del buen pan, paradigma y referente en la provincia de Ourense e incluso en toda Galicia.

Desde la primera reseña histórica que data del siglo XIII cuando el Abad Don fray Arias Pérez obtiene del Rey Sancho IV el privilegio por el que concede al Coto de Cea Iglesia y feria mensual, hasta la actualidad, la Villa de Cea es un valioso testigo de la historia de Galicia. 


La actividad panadera se incrementa notablemente en la época de la Casa de los Austria. Siglos después desde la nueva Casa de Borbón, y gracias a un proyecto político que persigue la modernización del Reino, se realiza en el año 1752 por parte del Marqués de la Ensenada un Censo en la villa de Cea. En dicho censo se catalogan cómo panaderos gran parte de los vecinos de San Cristovo de Cea, reseñándose también los hornos que ya de aquella sumaban doce. 

Los años fueron pasando y las primeras guías de Galicia ya daban cuenta de la calidad del pan, así en 1883 en la guía de Cesáreo Rivera y Víctor Manuel Vázquez se escribe lo que sigue: 
La Villa de Cea es famosa en toda la provincia por sus acreditadas tahonas, en las se que elabora un pan de trigo exquisito que se vende en el mercado de Carballino y otros pueblos cercanos, en donde es muy apreciado. Se trata pues, de la fidedigna constatación de la calidad de un producto elaborado de una forma singular que lo hacía muy apreciado, y además, de la actividad de unos hornos que venían cociendo desde hacía más de quinientos años.
Años más tarde el reconocido escritor D. Ramón Otero Pedrayo, también dejó constancia de la notable industria panadera de la Villa de Cea en su redacción de "Guía de Galicia", teniendo esta un interés especial ya que es la primera vez que se recoge un testimonio gráfico del pan al incluir una ilustración de una panadera vendiendo el pan en la Villa de O Carballiño en un día de feria. El pan sigue conservardo la misma forma que en ella se describe. 

En la actualidad podemos decir que la panadería sigue siendo la principal actividad agroindustrial de este ayuntamiento, a la que se dedican más de veinte hornos que elaboran este afamado producto y al que desde ya hace varios años se le dedica una fiesta de exaltación en el mes de julio.


La obtención del Pan de Cea es el resultado de un proceso artesanal, transmitido de generación en generación, que se adapta la la legislación actual sin perder su identidad propia.

La protección otorgada por la Indicación Geográfica Protegida "Pan de Cea" corresponde a la producción de pan elaborado en el ámbito de la zona protegida, en las instalaciones inscritas en el Registro del Consejo Regulador, empleando como materias primas exclusivamente harina de trigo, agua, sal y fermento, y se elaboran siguiendo el proceso tradicional, en hornos que reúnan las características típicas y específicas de los hornos de la zona.

Los panes amparados por la I.G.P. presentan una forma alargada y redonda en los extremos, con una hendidura transversal característica en el centro de su parte superior, que divide el pan en dos partes iguales abultadas y ensambladas.

La corteza es gruesa y de espesor variable, incluso en una misma pieza, oscila aproximadamente entre 0,5 e 1 cm, con una consistencia dura y rígida, con rotura crujiente y con tendencia a hacer láminas, color desde dorado a castaño oscuro y sabor a tostada.

La miga tiene textura esponjosa, fibrosa y firme, con alveolado no muy abundante, distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable, color de pergamino y sabor intenso a trigo.

Los panes amparados por la I.G.P. “Pan de Cea” pueden adoptar dos presentaciones:

Pieza o poia, de peso entre 1 y 1,2 kg
Media pieza u hogaza, de peso entre 0,5 y 0,6 kg

La elaboración consta de 7 fases:


Amasado: Se coloca la harina en la artesa dándole forma semejante a un volcán, para lo cual se vierte en el centro, agua, sal y la masa madre preparada con anterioridad. A continuación se realiza un amasado durante 60 minutos

Reposo: La masa se deja en reposo entre 45 y 60 minutos y se tapa con una tela. 

División de la masa: Se hace de forma manual en porciones de peso aproximado de 1,2 o 0,70 kg.

Reamasado: Cada operación de reamasado, con su posterior reposo de 25 a 30 minutos se denomina tenda. El proceso de elaboración sufre dos o tres tendas.

Horneado: El horno se calienta con leña o materiales de origen vegetal que no proporcionen ni olor ni sabor. Se coloca la masa en una pala y se le hace un corte en la parte superior. El proceso se realiza en varias etapas, al mismo tiempo que se practica una redistribucción de las piezas en el horno alejándolas del foco de calor.

Cocción: Colocada la hornada, se cierra el horno dejando un tiempo de cocción de 2 horas.

Rever: Una vez fuera del horno, las piezas permanecerán en maduración, enfriando una hora en estantes de madera.


No hay comentarios :

Publicar un comentario