LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Espárrago Triguero de Huétor Tájar I.G.P

El cultivo del espárrago triguero tuvo su origen 5.000 años a.c. y a partir de ese momento empieza a extenderse por el Mediterráneo. Su llegada a España fue en el año 200 a.c, en el siglo VIII (año 711) con la invasión árabe se expande por la Península Iberíca.

Este hábito por el consumo del espárrago triguero se mantuvo en la provincia de Granada, hasta finales del siglo XIV, con la desaparición del Reino Nazarí tras la Reconquista por los Reyes Católicos.

Ya en el S. XX, en los años 30, el espárrago triguero es recuperado por los agricultores de Huétor Tájar, quienes la empezaron a cultivar en pequeñas parcelas explotadas en régimen familiar, con fines de autoconsumo.

En los años 60, varios grupos de agricultores se reunieron para comercializarlos, transportándose hasta distintos puntos de la provincia en furgones y acondicionando el producto en sarrias de esparto humedecidas, para evitar su deshidratación.

Tras estos duros inicios, en los 70 se fundan las primeras sociedades cooperativas, que permitieron mejorar las prácticas de elaboración y comercialización,  a su vez, les permitió firmar los primeros acuerdos comerciales a nivel nacional. 

En 1996, el espárrago triguero de Huétor Tájar es reconocido por la Consejería de Agricultura y Pesca, aprobándose el Reglamento del Consejo Regulador y de la Denominación Específica, y en el 2.000 la Comisión Europea le reconoce como una Indicación Geográfica Protegida, por sus características únicas.

El espárrago triguero de Huétor Tájar es el único espárrago triguero con Denominación de la Unión Europea y del mundo. 

Hoy, forma parte de las 250 Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas que hay en España, distintivo otorgado por su excelente calidad.

A nivel organoléptico se diferencia de los espárragos verdes, en que son más delgados y tienen un porte más recto, el color del tallo tiene tonos más oscuros (verdes, morados y bronces) tiene un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme y carnosa. No se puede comparar un espárrago verde con uno triguero.

El espárrago de Huétor Tájar, más conocido entre en la localidad granadina como espárrago verde-morado, es un producto autóctono de la Vega Baja del Genil de Granada, donde se dan las condiciones climáticas idóneas para su cultivo, se identifica como espárrago triguero, por ser originario de las esparragueras silvestres que desde hace siglos crecían en los sotobosques del río.

Sólo se pueden encontrar espárragos trigueros de Huétor Tájar frescos en temporada, durante los meses de marzo a junio. El resto del año se encuentran en conserva, latas o bote de cristal, todos ellos con la correspondiente contraetiqueta del Consejo que los acredita como tal.

La zona de cultivo es: Moraleda de Zafayona, Illora, Villanueva Mesia, Huétor Tájar, Salar y Loja.

La única empresa inscrita en el Consejo Regulador, y por lo tanto, la única autorizada para su comercialización es Centro Sur, Sociedad Cooperativa Andaluza.


La recolección del espárrago se efectúa diariamente por la mañana temprano que es cuando el espárrago presenta mayor calidad. Durante la recolección y transporte, se manipula con esmero para evitar rotura y magulladuras de los turiones. El espárrago de Huétor-Tájar al ser de inferior calibre que otros espárragos verdes (híbridos norteamericanos), presentan unos costes de recolección y manipulación mayores, por lo que el todo el proceso se considera artesanal.

Desde la recogida hasta su expedición se tarda menos de 24 horas, lo que unido a unas condiciones de temperatura en el transporte entre 4 y 6º C, hace que el espárrago fresco de Huétor Tájar llegue a los mercados en excepcionales condiciones de frescura.

Además de su valor nutricional y dietético, posee un gran valor gastronómico, por la especial capacidad para integrarse muy bien en platos de muy distinta estructura y composición de alimentos.



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