LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Mejillón de Galicia D.O.P.


El Mejillón de Galicia (Mytilus galloprovincialis) es un molusco bivalvo que presenta una característica forma longitudinal en hacha, puntiaguda y gruesa en el extremo anterior, y larga muy afilada en el posterior. Su concha está formada por dos valvas iguales de carbonato cálcico, cubiertas externamente por una capa de color negro azulado, donde se pueden observar unas líneas concéntricas denominadas estrías de crecimiento. 

Por lo que se refiere a su aspecto interno, la vianda tiene habitualmente un color anaranjado, aunque hay individuos que presentan un color más blanco. Sin embargo, estos colores son más intensos que los de mejillones procedentes de otros lugares, debido a las excepcionales condiciones, en cantidad y calidad, del fitoplancton de las rías gallegas.

La vinculación de Galicia con el mejillón es un hecho del que se tienen noticias ya en el siglo VIII a.C. Las primeras poblaciones celtas en Galicia aprovechaban la bajada del mar para hacerse con un rico menú de mariscos, como lo demuestran las grandes cantidades de conchas de mejillón y otros moluscos encontrados en el exterior de sus aldeas fortificadas o castros. En el siglo V d.C. el consumo de mejillón se extiende hacia el interior de la Galicia romana.

En el siglo XVIII desde las Rías Gallegas se expedían con destino a la corte de los Austrias pequeños barriles de ostras y mejillones, sumergidos en "escabeche real", para ser consumidos por la nobleza en Cuaresma. El regidor de Santiago de Compostela, Don José Cornide Saavedra, ya decía del mejillón que "su carne después de la ostra es la mejor".

La experiencia se siguió extendiendo y ganando importancia y en el siglo XIX comienzan a producirse las primeras experiencias de cultivo. Don Paz Granells cita en 1869 que en Carril (Ría de Arousa) los mariscadores convertirán los antiguos viveros de ostras en mejilloneras.

Durante las primeras décadas del siglo XX se intensificaron los intentos de alcanzar un cultivo estable en cercados o estacas. Pero no era hasta los años 40 cuando se inicia el gran desarrollo de la miticultura gallega, cuando el propietario de "Viveros del Rial", que llevaba tiempo intentando criar mejillones sobre estacas, cambia de método y decide intentar el cultivo de mejillón suspendido.

 

En 1945 se fondea en la ría de Arousa la primera batea; este primer prototipo tenía un único flotador en forma de cubo hecho de madera que soportaba un entramado también de madera donde se colgaban unos pocos metros de cuerda de esparto crudo. Los esperanzadores resultados conseguidos por este pionero de la miticultura galega, hicieron que instalara al año siguiente 10 bateas en la "escollera" del puerto de Villagarcía de Arousa. En 1949 se inician los fondeos en la ría de Vigo; en 1954 se extiende a las localidades de Cambados, O Grove, Bueu, Redondela y Puebla del Caramiñal; un año más tarde se instalan bateas en la ría de Sada y finalmente en 1956 en la de Muros.

Así fue como a mediados del siglo XX, con el desarrollo de la actividad, se pasó de la simple recolección a un cultivo puntero en el mundo de la acuicultura, convirtiéndose en un pilar de la economía de muchos ayuntamientos costeros y propiciándose el fomento generalizado del consumo de este marisco hasta hoy en día.

Existen más de 3.300 bateas dedicadas al cultivo de mejillón fondeadas en las aguas de las Rías Gallegas que hacen de Galicia una potencia acuícola a nivel mundial. 

La Comunidad Autónoma de Galicia cuenta aproximadamente con 1.200 kiilómetros de costa. Las rías, que son antiguos valles fluviales por los que discurría un canal fluvial y que por una serie de procesos tectónicos fueron invadidas por el mar, constituyen un ecosistema idóneo para el cultivo del mejillón.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) considera las Rías Gallegas como uno de los más importantes depósitos de fitoplancton del planeta. Sus especiales condiciones, las cálidas temperaturas de sus aguas y la elevada producción primaria, hacen de ellas un paraje inmejorable para el desarrollo de los mariscos.

El sistema de cultivo tradicional es la batea, un diseño autóctono que es el de mejor rendimiento de los conocidos, y que ha convertido a Galicia en el líder europeo de producción.


La batea es un vivero flotante constituido por un entramado de madera de eucalipto, de forma más o menos rectangular, sobre el que se atan las cuerdas de mejillón. La batea se mantiene suspendida mediante un sistema de flotadores.

El Consejo Regulador del Mejillón de Galicia inició sus actividades en 1994, aunque los trabajos previos a su constitución comenzaron en 1989. El objetivo del organismo fue, desde un principio, el fomento de la calidad del mejillón gallego.

Una de las primeras iniciativas destacables del Consejo Regulador fue la solicitud, bajo los términos de la normativa autonómica, del reconocimiento “Producto Gallego de Calidad” para el mejillón de Galicia. Por entonces, esta normativa se aplicaba únicamente a los productos agroalimentarios de la tierra, de forma que el mejillón se convirtió en el primer producto del mar en obtener dicha mención. 

Con posterioridad, la Unión Europea estableció un marco comunitario unificado para las Denominaciones de Origen y otras figuras de calidad vinculadas a un lugar geográfico determinado, obligando a los países miembros a eliminar o reconvertir todo tipo de marcas y normativas que hicieran mención al origen como factor determinante de la calidad de los productos.

Nuevamente, el Mejillón de Galicia fue pionero en su solicitud y se convirtió en el primer producto del mar en Europa en obtener el distintivo de calidad "Denominación de Origen Protegida". En el año 2007, quedaba inscrita en el registro de la Unión Europea la Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia 

Sólo los mejillones que realmente proceden de las rías gallegas pueden llevar en su envase la marca Mejillón de Galicia como distintivo de exclusividad. 


La identidad gráfica de la marca se compone de un símbolo que representa las estrías de la concha del mejillón, una imagen que remite al molusco vivo y natural. Este símbolo se presenta envuelto en un marco rectangular, que también evoca la presentación de los productos transformados. En la inscripción "Mejillón de Galicia. Denominación de Origen Protegida", la palabra "Galicia" adquiere todo el protagonismo, mediante una tipografía de mayor tamaño, que resalta el prestigio vinculado a la zona de procedencia. El color verde remite tanto el mar como al plancton, el alimento del mejillón.

Los productos frescos que utilizan como materia Mejillón de Galicia incorporan además un logotipo identificativo de las DOP europeas. Y los productos transformados incorporan una leyenda con el texto "elaborado con". 

El auténtico Mejillón de Galicia aparece identificado en el mercado con la marca de la Denominación de Origen Protegida, tal y como se ha descrito. No son válidas otras evocaciones al origen, que puedan dar lugar a confusiones en el consumidor.

Cuando adquiera Mejillón de Galicia fresco extraiga el mejillón de su envase y lávelo. Con un chorro de agua fría es suficiente, ya que el Mejillón de Galicia que llega al mercado cumple las condiciones higiénico-sanitarias exigidas. Cuanto más se lave, más perderá su característico sabor a mar.

Es posible que encuentre algunas adherencias duras en las conchas, pero no es necesario eliminarlas ya que forman parte del hábitat natural del mejillón, y en la cocción potenciarán el sabor a mar.

Una vez lavados, los mejillones deben conservarse en lugar fresco, preferentemente en el frigorífico, hasta el momento de su preparación.

Según sea la presentación culinaria y la elección del consumidor, se puede extraer el biso (filamentos que segrega el molusco de forma natural para fijarse al sustrato).


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