LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Grelos de Galicia I.G.P.


El grelo es una hortaliza amparada por la Indicación Geográfica Protegida "Grelos de Galicia". Se define como la parte vegetativa destinada al consumo humano procedente de plantas de la especie Brassica rapa L. var. Rapa, comúnmente conocida como nabo.

Los grelos de la IGP "Grelos de Galicia" proceden de semillas de las variedades correspondientes a los ecotipos de Santiago y Lugo, así como de las variedades comerciales registradas "Grelos de Santiago" y "Globo blanco" de Lugo.

La denominación grelo hace referencia a las hojas y tallos recogidos a lo largo del período vegetativo de la planta. También se utilizan comúnmente en Galicia los siguientes términos:
Nabizas, para designar a las hojas y tallos vegetativos recogidos a lo largo del ciclo de desarrollo. 
Cimos, que en algunas zonas de Galicia se utilizan en alusión a los tallos florales justo antes de la floración.
El grelo amparado bajo el sello de la Indicación Geográfica Protegida tiene tres presentaciones comerciales: fresco, congelado o en conserva. Así no hay excusa para no consumir esta hortaliza todo el año (se recomienda, por precio y calidad, el consumo en temporada)

El grelo gallego tiene ciertas características inconfundibles: color verde intenso, sabor ligeramente ácido, textura fibrosa y dureza muy baja debido al bajo contenido en fibra alimentaria.

Su alto valor nutricional y bajo contenido calórico hace que los grelos sean un alimento funcional y beneficioso para nuestra salud. Son ricos en calcio, fundamental para los huesos; vitamina C, que nos protege de las infecciones, tiene propiedades antioxidantes y ácido fólico, que preserva nuestro sistema inmunológico. Además, contienen glucosinolatos, un reconocido compuesto anticancerígeno.

Los grelos en fresco son comercializados en lotes homogéneos en función de la procedencia y la variedad, mediante manojos tradicionales de pesos aproximados de 0,5 o 1 kg, atados por medio de cintas vegetales o de otros materiales.

Los grelos congelados son clasificados, lavados, escaldados y opcionalmente troceados con carácter previo a la congelación, y envasados en recipientes autorizados por la legislación.

Los grelos en conserva son elaborados al natural, sin otra adición el agua de cocción y sal común, sin acidificaciones y presentados en envases metálicos o frascos de vidrio.

Es una hortaliza que no es consumida en fresco. Para hacerla comestibles es necesario someterla a cocción durante un tiempo que varía en función de su desarrollo fenológico. Por lo tanto, las características organolépticas se refieren al grelo puesto en disposición de consumo, es decir, cocido, ya sea por el consumidor o por la industria.

Instituto Gallego de la Calidad Alimentaria (INGACAL) es el organismo encargado de controlar, amparar y certificar el producto. El sello identificativo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Grelos de Galicia" se encuentra en las etiquetas de los grelos frescos, congelados o en conserva y es el aval de que cumple con todos y cada uno de los requisitos de calidad establecidos por el reglamento.

La zona de producción de los Grelos de Galicia se extiende a todos los municipios de la Comunidad Autónoma de Galicia. La zona de transformación y envasado coincide con la zona de producción.

Sean frescos, congelados o en conserva, el sello de la Indicación Geográfica Protegida Grelos de Galicia garantiza el origen gallego del producto. Además, certifica que los grelos fueron cultivados, manipulados, transportados y, en su caso, transformados en la propia Comunidad Autónoma de Galicia y de forma inmediata a su recolección, para que el producto conserve todas sus propiedades nutricionales.

El cultivo de berzas, coles, repollos y nabos en Galicia viene desde antes del año 3.000 a.C. La incorporación del nabo a la rotación de cultivos es clave. Aparece documentada en el siglo XIII a través diversos documentos forales y otros de compra-venta de fincas denominadas nabales. 

Los nabos son plantas adaptadas a desarrollarse y crecer en climas húmedos y de temperaturas moderadas, siendo resistentes a las heladas. Precisan además suelos fértiles, con altos contenidos de materia orgánica, de consistencia media, profundos y sueltos, no encharcadizos, aunque con humedad relativa elevada. Estas condiciones de clima y suelo se dan en amplios espacios del territorio de Galicia.

Las referencias a este producto, ya sean de carácter histórico o en el marco de la tradición gastronómica, son numerosas y revelan el arraigo que tiene esta hortaliza en el pueblo gallego. Diferentes autores en los campos etnográfico y gastronómico resaltan de modo unánime la presencia y la singularidad de los grelos como referente de la cocina tradicional gallega. Así, pueden encontrarse referencias en escritos del ilustre polígrafo Ramón Otero Pedrayo ("Guía de Galicia" 1926), el crítico gastronómico Ángel Muro ("Almanaque y conferencias culinarias" 1890-1905), o los escritores Emilia Pardo Bazán ("La cocina española antigua" 1912), Manuel María Puga y Parga ("La cocina práctica" 1905) y Álvaro Cunqueiro ("A cociña galega" 1973).


Es uno de los ingredientes básicos para la realización de algunos de los platos más representativos de la gastronomía gallega, como el caldo gallego, el pote gallego, el cocido o el lacón con grelos y constituye un elemento diferenciador respecto de la cocina tradicional de otras regiones.

Fuente: Cerespain.com

No hay comentarios :

Publicar un comentario