LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Historia de la ensaladilla rusa


Texto recogido de enciclopediadegastronomia.es
Imagen utilidad.com

En el restaurante L' Ermitage de Moscú, allá por 1864, un cocinero franco belga llamado Lucien Olivier, preparó una ensalada que llamó rusa o Ensalada Olivier, que hizo furor, hasta el extremo de ser víctima de espionaje industrial, ya que su segundo, Iván Ivanov, aprovechando un descuido (en aquellos tiempos las recetas de cocina se escondían como si fueran secretos de estado), apuntó los ingredientes y se fue a la competencia con ella, llamándola Stolichny, aunque no le cogió el punto y fracasó.

Lucien debió iniciar sus primeros pasos de la mano de su tío Marius Olivier hacia 1850 y en 1864 fue contratado por el comerciante Yakov Pegov, para dirigir un nuevo y elegante restaurante en Moscú, el Ermitage o Hermitage, en honor al palacio de San Petersburgo. Formaron sociedad con un arquitecto y se inauguró el lujoso palacio como restaurante francés (era lo más chic en el Moscú del siglo XIX), pero con costumbres y atuendos rusos.

Una de las creaciones de mayor éxito de Lucien Olivier fue una gelatina de mahonesa, una creación mediante la cual podía montar espectaculares y sabrosos aspics, generalmente de multicolores hortalizas.

En aquellos años era muy del gusto de la aristocracia servir una especie de entremeses a base de carnes frías tales como rosbif de ciervo, cecina de oso, jamón de pato, pechugas de perdiz, faisán, etc. Este despliegue se veía enriquecido con pescados de moda, como el salmón y el esturión ahumados, el caviar prensado, incluso mariscos elegantes como langosta o cangrejo de Siberia. Esto se acompañaba de variantes y encurtidos como pepinillos, alcaparras, cebollitas, nabos y coles, y todo se aliñaba con diversas salsas más o menos sofisticadas.

Es más que probable que Olivier decidiese servir este tradicional plato ruso de carnes frías usando como guarnición su gelatina de mahonesa, desconocida en Rusia. Los adinerados clientes entendieron que aquello era "para revolverse" y, ante la atónita mirada de Lucien, destrozaron su torre de hortalizas y mahonesa e hicieron un revoltijo con aspecto de bazofia. Pero aquello gustó, gustó tanto que a partir de aquel momento el refinado cocinero decidió servirlo así, todo mezclado y redecorado como buenamente le permitían las circunstancias. El éxito dio la vuelta al mundo y Olivier y su restaurante se convirtieron en una de las joyas de la Rusia zarista.

En 1883 Olivier murió y con él su lujosa ensalada se fue a la tumba. En 1917, la Revolución acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo de aquella ensalada zarina, pero la versión adulterada de Ivanov fue pasando de mano en mano y adaptándose a los periodos de crisis y a los productos locales, siendo hoy el plato nacional ruso de la comida de Año Nuevo. 

Las hemerotecas moscovitas dan información acerca de importantes cenas en las que sirvieron la ya famosa "Ensaladilla Rusa" a personajes tan dispares como Tolstói, Ivan Turgenev, Dostoyevski o Tchaikovski. Hay rumores de que el mismísimo zar Alejandro II era un forofo de la creación del francés. 

La primera variación fue la que preparó aquel ladrón llamado Iván Ivanov, la Stolichny, un sucedáneo que fue muy criticado en Moscú pero que sirvió de base para las sucesivas ensaladillas, menos sofisticadas pero más asequibles.

En 1917 la revolución y la consiguiente miseria introdujo notables variaciones, tales como la patata, hasta entonces considerada solo alimento para campesinos y miserables, y la mahonesa con aceite de girasol, el nuevo gran cultivo de la recién nacida Unión Soviética.

Así en Ucrania, donde sigue siendo muy popular, se hace con pollo, patata, pepinillos y mucha mahonesa, mientras que en la zona del Báltico el pollo se sustituye por salchichas.

Se han escrito todo tipo de comentarios, desde los más serios de prestigiosos autores como Néstor Luján, quién afirmaba que Olivier la aprendió en París y la enriqueció con más ingredientes en Moscú, hasta incongruencias como una disparatada historia que habla de un monje, Fray Iono Merrilo, que se coló en una casa moscovita donde hacían la auténtica receta y la trajo a España.

Hay otra receta interesante, la de Pardo Bazán, pero ya en 1914. No se parece ni por asomo a lo que debió ser la original, pero mucho menos a la actual. Lleva pechugas de perdiz y pollo, filetes de salmón asados, filetes de anchoa, zanahoria y nabos cocidos, espárragos, guisantes, judías verdes, remolacha, aceitunas, langostinos, y alcaparras. Se aliña con pimienta de Cayena, chalota, pimienta negra, mostaza, aceite y vinagre. Ni rastro de patata, mahonesa o atún en conserva.

Un poco más ajustada parece ser la de la falsamente llamada Marquesa de Parabere, pero a mí parece ajustada la que publica el gran Curnonsky. Esta lleva un variado de hortalizas cocidas: zanahoria, nabos, guisantes, alubias, judías verdes, coliflor, trufas frescas, jamón, pepinillos, alcaparras y un aliño de aceite y vinagre, con un adorno de mahonesa.

La que cronológicamente debería ser la más auténtica, es la de Joseph Favre (1849-1903), quién la preparaba con pechuga de pollo, perdiz, jamón, rosbif, trufas, anchoas, salmón ahumado, y todo esto montado sobre un molde de hortalizas cocidas y gelatina de mahonesa. 

Es evidente que aquella ensaladilla no tenía nada que ver con lo que actualmente se sirve en España, de hecho, a la muerte de Lucien Olivier, este plato desapareció y poco a poco fue transformándose según los gustos de las diferentes regiones en que se prepara.

Hace algunos años, en mayo del 2008, se localizó en lugar donde enterraron a Lucien Olivier, pero de la receta no había ni rastro.

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