LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

La Taberna del Alabardero, 40 años ofreciendo "la felicidad en esta vida"


Recogemos este interesante artículo de La Razón digital - Gastronomía

Reyes, papas y políticos han disfrutado de la gastronomía española en la Taberna del Alabardero, un proyecto social que Luis de Lezama abrió hace 40 años para ayudar a jóvenes marginados; hoy, al frente de un emporio que sigue apostando por ofrecer "la felicidad en esta vida".

Luis de Lezama (Armentia, Álava, 1936) se decía hoy "un párroco feliz" en un encuentro con la prensa para celebrar las cuatro décadas de la madrileña La Taberna del Alabardero, porque ha vuelto al trabajo parroquial en la iglesia de Santa María la Blanca de Madrid, donde se siente "joven" al tener "una segunda oportunidad de trabajar en la base, con el pueblo".

Así empezó su aventura el 25 de octubre de 1974 en un pequeño local del centro de Madrid, y con la idea de dar una salida a los jóvenes con los que compartía literas en su albergue del barrio de Entrevías, algunos maletillas que se buscaban la vida como toreros y otros que caían en las redes del "hampa de la droga".



Comenzaron con el chef Patxi Bericua, que "al principio daba unas raciones que nos quebraba la cuenta de resultados", y con camareros como el torero Teodoro Librero, El Borjumano, quien le soltaba a comensales como el rey Simeón de Bulgaria: "Hay una merluza que no se pué aguantar", recuerda Lezama, que de joven también ejerció como periodista.

Después aprendió restauración en Lausana (Suiza) y siguió confiando en el "capital humano" de su empresa, y poco a poco La Taberna del Alabardero se convirtió en centro de discretas reuniones de Adolfo Suárez, Felipe González, Ramón Rubial y el entonces lehendakari vasco Carlos Graikoetxea.

"He conocido a mucha gente que jamás se acercaría a una iglesia y he podido conversar con ellos en todos los sentidos, en una época apasionante como fue la Transición en España", explica a Efe el sacerdote, que el próximo 21 de octubre publicará "La cocina del Alabardero", que incluirá muchas de estas anécdotas además de las 50 recetas más exitosas de su historia.

Entre ellas la sopa tonta, el rabo de toro con miel y canela o la torrija, un postre que nunca dejó de degustar en esta tasca ilustrada el papa Juan Pablo II en las cinco visitas que realizó a España.



"La última vez me pidió algo muy español: una siesta", recuerda Lezama, y explica que en su encuentro en Roma con el Papa Francisco solo pudo ofrecerle una piruleta de las que suele obsequiar los domingos a los niños.

Fuente inagotable de anécdotas e inagotable trabajador, explica que el pasado fin semana se plantó en la puerta del Teatro Real para repartir folletos para el concierto benéfico que se celebrará el próximo 25 de octubre en el coliseo madrileño, al que está invitado Plácido Domingo, otro de sus ilustres clientes.

Los solistas de estos conciertos han sido becados por la Fundación del Grupo Lezama, un emporio que, además de restaurantes y hoteles, cuenta con escuelas de hostelería en Zaragoza, Madrid y Sevilla, además de un campus en red con 10.800 alumnos.

De aquélla época dura de la Transición, cuando "ni Cáritas entendía su labor con los jóvenes, con los que recogía chatarra por las calles", Lezama quiere recuperar cada día, ha explicado a Efe, "la cercanía los problemas, no ofrecer la felicidad en la otra vida, sino que la persona sea feliz en esta, que lo otro ya vendrá".

Para eso es partidario de "no dar peces, sino enseñar a pescar" en unos tiempos en que mucha gente ha tocado a su puerta "buscando una colocación", pero hoy día, apunta, "los trabajos no son para toda la vida, hay que estar dispuesto a la innovación y el cambio".

La felicidad en la mesa también la trasladó con acierto a Washington, donde fue pionero de la cocina española con su Taberna del Alabardero, a cuatro manzanas de la Casa Blanca y siguiendo un principio básico: "Buen producto, sin distraer su bondad con otras cosas".

Y eso sin renunciar a lo que llama cocina "tecnoemocional", porque la tecnología, "sin llegar a la cocina robotizada, hace mucho "más capaces y más dúctiles a los cocineros".


Se precia de no poseer ningún patrimonio, todo está a nombre de la Fundación que preside, y no para de concebir proyectos para seguir alimentando a su grupo de empresas, que hoy día dan trabajo a setecientas personas.

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