LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Pan de Alfacar I.G.P


El Pan de Alfacar es un producto local y tradicional. Una receta universal a la que larga tradición panadera de Alfacar le ha dado unos toques especiales.

Los ingredientes del "Pan de Alfacar" son pocos, sencillos y naturales. Cada ingrediente es importante e incorporado según criterios de calidad y en cantidad precisas.

Elaborado con harina de trigo, masa madre (desarrollada en la zona de los municipios de Alfacar y Víznar), agua potable, levadura y sal comestible.

El agua, con mineralización media en calcio y magnesio, procede de los manantiales de Alfacar que hoy abastecen las redes públicas de aguas potables en Alfacar y Víznar. Las características del agua son las que proporcionan al "Pan de Alfacar" sus particularidades.

Además, las masas madre, fermento natural elaborado por el panadero en la zona de producción y cuya elaboración se trasmitió de generación en generación, también le proporciona cualidades diferenciales.

Todo el proceso de elaboración se realizará en la zona de elaboración autorizada según las prácticas tradicionales, que se encuentran relacionadas con las condiciones ambientales de la zona: aguas de los manantiales de Alfacar, clima mediterráneo continental de montaña y micro ambiente influenciado por el Parque Natural de la Sierra de Huetor.

El saber-hacer del panadero es la clave para adaptarse a las amplitudes térmicas e higrométricas que son muy cambiantes a lo largo de la jornada de trabajo y del año. Una buena fermentación requiere un equilibrio de humedad, pH y temperatura.


Los panaderos juegan con la ventilación natural del horno, con la temperatura en los distintos puntos del obrador y con el uso de "tendíos" que colocan en las tablas y de "lonas" de algodón para cubrir las piezas. Esta etapa es arte y experiencia. 

El "Pan de Alfacar" es un pan del día sin uso de masas congeladas o refrigeradas. Se tarda como mínimo dos horas y media y hasta cuatro horas en elaborar un Pan de Alfacar artesano, desde el amasado de los ingredientes hasta el final de su cocción.

Podemos encontrar los siguientes formatos de Pan de Alfacar:

Los "bollos" y "bollitos" con terminaciones en puntas denominadas "tetas" 
Los "roscos" con forma de elipse
Las "roscas" con forma de corona
Las "hogazas" con su forma bombeada y en el interior una miga cremosa y suave


La panadería es una actividad histórica de los pueblos de Alfacar y Víznar

Se pueden encontrar documentos históricos del siglo XVI que ya demuestran la importancia de la tradición panadera de Alfacar mencionando el número de molinos y hornos. La industria panadera en Alfacar tuvo un primer impulso tras la conquista del reino de Granada, a finales del siglo XV.

Así, es curioso destacar que a principios del siglo XVII Henríquez de Jorquera (escritor e historiador granadino) documentó la fama del Pan de Alfacar en sus Anales de Granada
"Celebran grandiosas fiestas por ser el lugar de mucho dinero por su grande trato del amasijo del pan que se cuece en cinco hornos y se muele en sus seis molinos que muelen día y noche…entrando en Granada todos los días del año mas de cien cargas de pan, siendo el mejor que se come en ella según su fama"
En cuanto a Víznar relata:
"Abunda de vino con buena cría de seda; no le falta lo demás para su sustento. Tratase en él del amasijo del pan que lo lleva a Granada de buena cochura y limpieza. Habítanlo más de cien vecinos en una parroquia anexa a la de Alfacar que le está cerca"

Según el Catastro de la Ensenada, Alfacar podía abastecer a 5.000 habitantes y contaba con menos de un millar. A finales del siglo XVIII, Alfacar contaba con 280 vecinos y sus tierras producían anualmente en torno a 6.000 fanegas de trigo, siendo la actividad primordial de su población.

En el siglo XIX, la ciudad de Granada contaba con 14.225 vecinos (un total de 61.610 habitantes). En esos momentos, Alfacar contaba con 231 vecinos (1.049 habitantes) y su industria, principalmente, se reducía a la panadería, así que, todos los vecinos eran panaderos, molineros, horneros, etc.

Había 17 molinos de harina, 5 de aceite y 12 hornos que siempre estaban ardiendo y cocían, diariamente, 300 fanegas de trigo que surtían de pan a Granada.

En 1950 Alfacar domina ya la fabricación de pan en el entorno granadino. Contando con 9 hornos y 41 panaderos y comerciándose en la capital 7.000 Kg diarios de excelente calidad y muy apreciado.

La Unión Europea reconoce desde noviembre de 2013 la calidad de este pan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se suma a otras tres concedidas en el país y que reconocen la calidad del Pan de Cruz (Ciudad Real), el catalán Pan de Pagès que también recibió el pasado año su IGP y el Pan de Cea típico de Galicia.



El Gremio de Panaderos de Alfacar inició en 2008 el camino para lograr la distinción europea a la calidad de sus panes, lo que implica que al menos una de las etapas de su proceso de panificación se lleva a cabo de la manera manual que le otorga una textura flexible y suave, color blanco en el interior y una corteza dorada sin harineado.

La imagen de la marca colectiva identificará los puntos de venta oficiales de "Pan de Alfacar" cuya denominación sólo podrá ser utilizada por los productores asociados a la Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Se trata de un sello que salvaguarda las garantías y la calidad de este producto elaborado con la fórmula pan de Alfacar y con la que los panaderos del pueblo podrán a partir de ahora distinguirse de todos los demás con un producto único que se remonta a hace siglos.

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