LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Castilla y León, tierra de cereales


Fuente: Panis Nostrum

Desde Castilla y León y más concretamente desde Valladolid, cuna del pan candeal, se exportó a partir de 1563 la técnica del pan blanco hacia el sur de España, a través del maestro panadero Francisco Mateo, contratado por los grandes banqueros de la Corona, los Fúcares; con el tiempo, Andalucía competiría con Castilla con sus afamados panes, tal como lo reflejaba, entre otros, el mismísimo Lope de Vega:
"Pan de Gandul de mi vida, 
roscas de Utrera del cielo"
Así mismo, este pan se afincó en la Normandía francesa, donde llegó a través de Navarra en tiempos de Carlos II de Navarra, llamado El Malo, casado con la francesa Juana de Valois. Dio lugar al llamado pain brié normando (también, pain brié du Calvados), muy similar al candeal. Otras referencias asocian además el pan candeal al pam de callo de Portugal y al pan español de Argelia y Túnez.

Históricamente, la importancia del cultivo de cereales, especialmente del trigo, ha constituido uno de los pilares básicos de la economía de esta Comunidad, siendo también el producto, junto con la lana, que acapara la mayor parte de las exportaciones. Tanto es así que su comercio y transporte han condicionado a lo largo de la historia la construcción de infraestructuras, influyendo por tanto en la organización y articulación del territorio; la red de ferrocarriles mejoró la comunicación de la Meseta con el resto de la Península, algunos cursos fluviales fueron modificados en función de las necesidades de molturación del grano y el Canal de La Infanta fue construido para facilitar el transporte de cereales hacia los puertos de exportación del Mar Cantábrico.

El trigo, por tanto, ha sido hasta épocas recientes el producto por excelencia de la actividad agrícola castellano-leonesa. Las primeras fábricas harineras sustituyeron en el siglo XIX a los primitivos molinos conformando una auténtica revolución, aunque el desarrollo económico de los años sesenta, en el siglo XX, abocaron el sector a una situación de excedentes, a la búsqueda de productos alternativos y a un retroceso generalizado de los cereales a favor de otras siembras, agravándose dicha situación con la entrada en el Mercado Común Europeo. Aún así, el cultivo de cereal de Castilla y León representa el 80% de la superficie de la Comunidad destinada a cultivos herbáceos y entre el 30 y el 40% de los cereales nacionales.

El sector de panadería está conformado principalmente por empresas de tamaño reducido, con un buen número de ellas de tipo familiar, encabezando el conjunto de industrias agroalimentarias por número de empresas y en segundo lugar por el número de personas empleadas. 1.600 empresas producen anualmente en torno a 170.000 tm de pan para una población de unos 2,5 millones (186 g de pan persona/día). El consumo medio en España está situado en la actualidad en los 150 g/persona/día, cuando la recomendación de la OMS se sitúa en los 250 g/persona/día.

Castilla y León se caracteriza por sus productos con nombre propio, con calidad, tradición y singularidad en su elaboración; algunos han ido desapareciendo en el tiempo pero muchos perduran e incluso algunos se recuperan. Inmerso en esta corriente, el sector de la panificación está en alza, aumentando recientemente un 18% el consumo de pan fresco.


Atendiendo a la naturaleza de la masa empleada, existen dos tipos mayoritarios de panes en Castilla y León:

La masa común o de flama, para la elaboración de panes con miga esponjosa y corteza abarquillada. Dichos panes se denominan pan de flama o pan de miga blanda. 

Los panes se presentan en diversas formas, como la hogaza, barra, rosca o trenza. En el caso de las hogazas, su denominación viene determinada por las marcas de su corteza (hogaza estrellada, coleta o pan trenzado de León, pan de uña de Astorga), o por su tamaño (hogaza de León, pan de Astorga, pan feo de Zamora, como grandes piezas de dos kilos y hogacina (Bembibre) o panín, para pieza de menor peso).   

La masa candeal, genuinamente representante del pan en estas tierras, que produce panes densos, con miga blanca de estructura firme y compacta, con alvéolos pequeños y corteza lisa, dorada y brillante.

Estos panes pueden denominarse pan blanco (por su miga), candeal (por el tipo de harina), sobao, bregado y amacerado (por el proceso de refinado de la masa a través de cilindros) o español (por una asimilación generalizada de su área natural de producción). 

Implica un cuidadoso proceso manual por lo que sus costes son más elevados que en el caso anterior, lo cual ha llevado este tipo de pan a una situación de difícil supervivencia. Afortunadamente, la actual tendencia a consumir productos de calidad y tradicionales ha ido recuperando su elaboración como producto representativo del pan artesanal de calidad.

Varios formatos identifican este tipo de pan, siendo el más común el pan circular en forma de hogaza aplastada con cinco cortes (pan cortao, pan de canteros de Medina del Campo, pan de curruscos o de rescaños de Salamanca), decorado (pan lechuguino de Simancas, Burgos, Dueñas, Valladolid, Palencia, Salamanca y Medina del Campo), cortado mediante múltiples cuadros o rombos (pan de cuadros o labrado de Medina del Campo, pan de rombos), cortado por una incisión circular realizada con cuerda y que separa base y superficie (pan de polea de Valladolid); a veces estos panes circulares son denominadas genéricamente como libretas castellanas (Salamanca). También se producen panes candeales o semicandeales en forma de rosca y, finalmente, en barra ancha y aplastada (barra de picos, piña y fabiola)

Además de estos dos tipos de masas, existen otras de menor consumo, como las masas aceitadas (tortas de aceite de Aranda de Duero, Puente Villarente y Fuensaldaña, pan de aceite de Soria, en forma de serpiente enrollada o caracol), masas dulces (pan de mosto de Valoria La Buena y de Dueñas, bollo Maimón de Salamanca, bollos de leche, tortas fritas o churradas de La Armuña, obleas de Salamanca, la regueifa, de la comarca de Luna, Pan y Torta dulce de Gordón y de Valdepiélago), hornazos, que vienen a ser una hogaza (pica de Benllera, picón de Argüelles) o barra (bollo de pastor maragato) preñada de trozos de chorizo, lamo, carne magra y panceta, para la gente que ha de estar largo tiempo en el campo o de camino (siguen elaborándose en Laciana y en Babia y de ellos nació el famoso bollu preñau asturiano, pariente pobre ya que sólo lleva un chorizo dentro como sorpresa) y empanadas (Berciana, de Villafranca del Bierzo, Langarto o Lagarto de Ágreda, empanada de Sajambre).



También debemos tomar en consideración otro grupo de masas productoras de los denominados panes de carestía, llamados así por su consumo en épocas de malas cosechas o hambrunas y elaboradas con cereales considerados inferiores tales como el maíz (torta de pan de borona, llamada Boroncho, de Oseja de Sajambre) o el centeno (bazo maragato), con salvados de escasa calidad (la cazucha, de Sajambre y Valdeón) e incluso con harina de castañas (pan de castañas, de El Bierzo y La Cabrera).

Mención especial merece el  "Pan de Valladolid"; esta marca es la primera figura de calidad de este tipo de producto en Europa. De su importancia desde el siglo IX da testimonio el Cronicón Albendense, de Diodoro de Sicilia, y es conocido que al emperador Carlos V se lo llevaban regularmente hasta su retiro final en el Monasterio de Yuste.

Bajo la marca de calidad Pan de Valladolid se elaboran ocho tipos de pan de los que seis son de tipo candeal (pan de cuatro canteros, pan lechuguino, pan de cuadros, pan de polea, barra de picos y barra fabiola) y otros dos de tipo flama (barra de riche y barra rústica).

Pan LechuguinoSin duda el de mayor renombre y que puede considerarse como más representativo del Pan de Valladolid, aún siendo originario de toda la Tierra de Campos, que comprende parte de las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora.

Hogaza de LeónOriginalmente, el término hogaza proviene de fogaza, que se definía en el siglo XVII como "pan de harina mal cernida, propio de gañanes y pastores que lo amasaban y cocían entre la ceniza..." de ahí se deriva su nombre de fogaza. 

Como variantes de la hogaza podemos considerar la pica de Benllera, hogaza a la que se le introduce en el amasado torreznos de tocino, longaniza y jamón curado (prácticamente ha desaparecido) y el picón,  similar al anterior pero relleno con carne o embutidos, típico de la zona de Argüellos.

FabiolaSus 50 años de antigüedad le permiten ser considerado como pan tradicional; se creó en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Doña Fabiola de Mora y Aragón y debido al gran eco social que despertó su matrimonio con el rey Balduino I de Bélgica. Es un pan semi candeal en forma de barra y con cortes transversales en forma de ondulaciones en su parte superior. Tiene un sabor delicado y fino, con una miga muy blanca.

Pan de cuadros. Como la mayoría de los candeales, su naturaleza es similar, variando únicamente en forma y decoración. En este caso, el pan de cuadros es una hogaza aplastada con una corteza de color marrón claro y mate, sin brillo, y cortes en forma de malla.

Curiosidades

En San Pedro Manrique (Soria), por San Juan, las ceremonias de "paso del fuego" se complementan con el desfile de tres reinas de la fiesta (llamadas "móndidas") que recorren las calles del pueblo portando en su cabeza un espectacular cestaño de pan y rosas con el cual realizan, durante la misa mayor, la ofrenda de los arbujuelos (ramas de árbol revestidas de masa de pan azafranada).

En Astorga y en el día de su boda, los novios maragatos obsequian a cada mujer que cumplimenta a la novia un bollo similar a una hogaza, llamado Pica Maragata.

El costumbrista Miguel Moreno, en su Memorial de Soria, alude al carácter de ofrenda sepulcral que en la provincia castellana poseían algunos panes: "El mollete era un panecillo rechoncho, gracioso, tripudo, con cordón de rombo, que se llevaba al añal y se dejaba allí como ofrenda el día señalado: aniversario de algún difunto, aniversario de boda o de bautizo, fecha de hacer memoria porque se salvó la cosecha del pedrisco".

Ofrendas a difuntos: como en todas las regiones, existen infinidad de panes ofrendados en actos religiosos en honor a los difuntos, que posteriormente, se donaban a los pobres (directamente o el importe de su venta o subasta), como es el caso del pan de los muertos, la oferta de Oseja de Sajambre, el pan de la caridad de Riaño, y tantos otros.

El hornazo de Salamanca, similar a una empanada, constituye la merienda típica en el Lunes de Aguas (lunes siguiente al Lunes de Pascua), rememorando aquellas fechas en que las mujeres de "mala vida" de la capital helmántica regresaban a sus burdeles de la mano del Padre Putas, tras haberse confinado durante toda la cuaresma en la orilla izquierda del Tormes.

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