LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

¿Dónde nació la tortilla de patata?


La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura

Así lo asegura el experto Javier López Linage. No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.

Su trabajo La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino forma parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino, una reedición de algo que escribió hace dos décadas. 

En él cuenta que según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacía finales del siglo XVIII. 

Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII. Inventaron entonces una especie de tortitas. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de "origen conceptual", lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.

Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.

Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva de la Serena data de 1798.

Retrocedamos un poco en el tiempo. La patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer. 

Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra. 

Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero "desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas" 

Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa. 

Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época. 

De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que "la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos". Hace especial hincapié en la patata cocida, "que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de llenar mucho"

La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.

Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. "Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento", asegura López Linage

Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan.
"Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban virutas fritas de patata, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas"
Fuente: laverdad.es

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