LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Jijona y Turrón de Alicante I.G.P.


Jijona, también conocida como Xixona, es un municipio de L’Alacantí, comarca perteneciente a la provincia de Alicante. El relieve es montañoso destacando la Sierra de la Carrasqueta y Montagut, sierras que constituyen los límites naturales del término. La ciudad se encuentra enclavada en las faldas de la Peña Roja, a 453 metros sobre el nivel del mar, al amparo de estas sierras.

Desde tiempo inmemorial los jijonencos han usado lo que les brinda su tierra. Campos cubiertos de almendros y panales de miel donde abundan el romero, el espliego y el tomillo.

De las cocinas familiares se ha desarrollado una industria que ha ido creciendo sólida hasta nuestros días. La tierra de Jijona es eso, la raíz profunda de una cultura vinculada al turrón donde un pueblo, Jijona, como un gran árbol, ha sabido cultivarla, desarrollarla y difundirla.

La dulce confitura dejó de llamarse simplemente turrón para, desde hace ya más de cinco siglos, llamarla Jijona y Turrón de Alicante. Para que el turrón pueda quedar al amparo de la Denominación de Origen debe seguir unos rigurosos y ancestrales procesos de elaboración.

La almendra y la miel ya fueron utilizadas en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán.


Datos históricos aseguran que el turrón ya existía en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. Así el cocinero del Rey Felipe II, Don Francisco Martínez Montiño, en su libro "Conduchos de Navidad" (1585), textualmente afirma "en todas las casas de Jijona huele a miel" ya que en todas ellas se fabricaba el turrón.

Los primeros antecedentes en la protección y defensa de las Indicaciones de procedencia en los productos agroalimentarios se remontan a finales del S. XIX con el Convenio de la Unión de París de 1883, regulado por el Arreglo de Madrid de 1891. En este sentido en 1919, se iniciaron los primeros trámites en busca de las garantías al consumidor acerca de la calidad y especificidad de los turrones y dulces elaborados en Jijona.

En 1939 el Gremio de Turroneros de Jijona, a modo de asociación en representación del sector turronero jijonenco, ante la necesidad de proteger el producto autóctono, crearon el Consejo Regulador de la exclusiva Denominación Jijona.

Pero no fue hasta el 1950, una vez pasada la Guerra Civil y sus efectos, que no se elaboró un Reglamento que regulara el alcance y desarrollo de las actividades de este organismo para el ejercicio de la vigilancia y protección encomendadas, su composición y la descripción de la marca colectiva y sus sellos de garantía. Este reglamento tenía como objeto obtener el registro de su marca colectiva con arreglo a la legislación vigente, reglar su uso y denunciar los actos constitutivos de falsa indicación de procedencia y usurpación de nombre "Jijona", de manera que sólo se podría emplear la misma para los turrones y dulces fabricados en la zona productiva del término municipal de la citada localidad, bajo la garantía del Consejo Regulador.

En 1977 se consiguió registrar ante la oficina española de patentes y marcas, tanto la marca colectiva Jijona, como el emblema o sello de garantía al consumidor que se ubicaría en los productos certificados.

Aclarada la facultad del uso exclusivo de la marca colectiva Jijona por los productores pertenecientes al Consejo Regulador, (que son aquellos que cumpliendo la normativa estatutaria tengan su fabrica ubicada en el término municipal de Jijona), se estimó conveniente, con la colaboración de la Generalitat, solicitar la protección del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) como Denominación Específica (DE), en defecto de la Denominación de Origen (DO), puesto que dado el incremento de la producción del turrón desde el año 1939, no era posible adquirir la materia prima fundamental que es la almendra en cantidad suficiente, procedente del término municipal de Jijona: de ahí el cambio de la DO por el de Denominación Específica.

El proyecto de los Estatutos de la DE Jijona, quedó redactado en 1987, cuyo borrador fue presentado en 1988 y modificado en el mismo año a causa de la aprobación del RD 728/1988 sobre DO y DE de productos alimentarios no vínicos. A la espera de la aprobación de su Reglamento, el CR pasó por una etapa provisional de adaptación hasta que, finalmente, fue aprobado el 25 de marzo de 1991 y constituido el nuevo "Consejo Regulador de la Denominación Especifica Jijona".

Siguiendo la política de la UE de aproximación de la legislación de los diferentes estados miembros y considerando que en los últimos años los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad que a la cantidad de los alimentos, produciéndose una creciente demanda de productos agroalimentarios con características específicas vinculados a zonas geográficas delimitadas, la UE elaboró un conjunto de normas comunitarias que implicaban un régimen de protección de estas denominaciones con el fin de normalizar y garantizar unas condiciones de leal competencia entre los fabricantes de estos productos y conferir mayor credibilidad de los mismos a los ojos del consumidor. El proceso de homologación y reconocimiento al registro de nuestras denominaciones en la UE hizo que se tuviera que adaptar el anterior Reglamento, procediendo a la aprobación de un nuevo Reglamento en el que quedaban definidas las dos denominaciones específicas tuteladas por un solo Consejo Regulador, con el nombre de Consejo Regulador de las DE Jijona y Turrón de Alicante.

El CR presentó la información oportuna para la inscripción en el Registro de la UE, obteniendo el certificado en 1996 donde las DE quedan registradas como Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Para que un turrón pueda llevar el sello de la Denominación de Origen Jijona o Turrón de Alicante debe cumplir dos requisitos:

- Que esté hecho en el término municipal de Jijona
- Que se hayan seguido los procesos tradicionales en la proporción de los ingredientes y en   su elaboración.




Aprende cómo se hace el turrón
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Fuentes: Texto e imágenes Consejo Regulador

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