LO HA DICHO: PAUL BOCUSE

"No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina" Paul Bocuse

Vinagre de Montilla-Moriles D.O.P.


El vinagre de vino es un producto tradicionalmente elaborado en el área de Montilla-Moriles, como producto derivado, envejecido con los mismos sistemas de crianza, que sólo pueden ser aplicados con la maestría y el conocimiento adquirido por los bodegueros en la crianza de vinos generosos de la zona, fruto del saber hacer transmitido de generación en generación y que define en buena parte las características de los vinagres, además de la influencia que el medio natural ejerce en el vino que se emplea como materia prima y en el propio ambiente de la elaboración y crianza.

Los vinos utilizados como materias primas en el proceso de elaboración de vinagres de la D.O.P Vinagre de Montilla-Moriles aportarán características diferenciadoras a los vinagres obtenidos, tales como su elevado contenido en acetoína y el elevado contenido en alcoholes superiores y ésteres, que serán determinantes en la complejidad aromática de los vinagres de la zona.

El Vinagre de Montilla-Moriles es un vinagre de vino obtenido de la fermentación acética de vino certificado de la D.O.P Montilla-Moriles o, en su caso, un vinagre procedente de vinagre de vino obtenido de la fermentación acética de vino certificado de la D.O.P Montilla-Moriles con adición de mostos igualmente certificados de dicha denominación vínica y sometido a envejecimiento.

Los tipos de vinagre de la D.O.P Vinagre de Montilla-Moriles son:

Vinagres de envejecimiento

Es el vinagre amparado por esta D.O.P que ha sido sometido a un determinado sistema y período de envejecimiento, distinguiéndose las siguientes categorías:

Añada: Sometido a un período de envejecimiento estático por un tiempo igual o superior a tres años. 

Si el envejecimiento se realiza por el sistema dinámico de "criaderas y solera", atendiendo al período de envejecimiento podemos distinguir:

Crianza: si el período de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de seis meses
Reserva: si el período de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de dos años
Gran Reserva: Cuando se han sometido a diez años de envejecimiento en madera.

Vinagres dulces

En función de la adición de mostos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos, los cuales a su vez, pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior

Vinagre al Pedro Ximénez: al que se le adiciona durante el proceso de crianza mostos de uva pasificada de la variedad Pedro Ximénez

Vinagre al Moscatel: al que se le adiciona durante el proceso de crianza mostos de uva pasificada o no de la variedad moscatel.


La zona geográfica de la D.O.P engloba los siguientes términos en su totalidad: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil y Nueva Carteya; y en parte de los siguientes términos: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba y Santaella.

El embotellado de vinagres amparados por la D.O.P Vinagre de Montilla-Moriles deberá ser realizado exclusivamente en las bodegas inscritas por el Consejo Regulador en sus registros, incluidas en el correspondiente listado de envasadores de productos protegidos, o en su defecto en instalaciones que hayan sido autorizadas previamente por el Consejo Regulador. Los vinagres envasados únicamente pueden circular y ser expedidos por las bodegas inscritas en envases de vidrio u otros que no perjudiquen su calidad o prestigio.


En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención "Vinagre de Montilla-Moriles" y el tipo de vinagre de que se trate.Los envases irán provistos de precintas de garantía o de sellos distintivos numerados expedidos por el Consejo Regulador o bien, en su caso, de etiquetas o contra etiquetas numeradas, siempre de forma que el dispositivo utilizado no permita una segunda utilización.

Fuente: MAGRAMA

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